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Tra i tagli di manzo più amati, la picanha (conosciuta come codone) regala una carne saporita, tenera e succosa, grazie al caratteristico cappello di grasso. In questa guida scopri come scegliere il pezzo giusto, prepararlo con cura e cuocerlo a puntino su piastra, griglia o in forno, anche con scottona. Concluderemo con taglio controfibra, servizio stile tagliata e consigli pratici.
Scegli una picanha con cappello di grasso uniforme, incidilo leggermente e sala in anticipo. Rosola il lato grasso, prosegui a calore indiretto fino alla temperatura interna desiderata, riposa 5–10 minuti e affetta controfibra. Funziona su piastra, griglia e forno.
Che cos’è la picanha e come riconoscerla
La picanha è un taglio triangolare posto sopra la sottofesa, con un lato ricoperto da un manto di grasso nobile. In Italia è spesso chiamato codone di manzo. Un buon pezzo pesa 1–1,5 kg, ha forma regolare, fat cap bianco e compatto e fibre visibili ma non troppo marcate. La resa all’assaggio dipende dalla maturazione e dalla grana della carne.
Qual è il taglio giusto per la picanha?
Scegli un pezzo con cappello di grasso alto 0,5–1 cm, senza eccessi o parti scurite. Chiedi al macellaio di lasciare il grasso integro e di rifilare solo sbavature, evitando di “sbucciare” il taglio.
Meglio piastra o griglia per la picanha?
Griglia e piastra danno risultati eccellenti: la griglia favorisce lo sgocciolamento del grasso e leggere note affumicate; la piastra (meglio in ghisa) assicura contatto uniforme e crosta intensa. La scelta dipende dall’attrezzatura e dallo spessore.
Passaggi essenziali per picanha
- Asciuga e incidi leggermente il cappello di grasso.
- Sala in anticipo con sale grosso, pepe alla fine.
- Rosola prima sul lato grasso a calore medio.
- Cuoci a calore indiretto fino alla temperatura desiderata.
- Fai riposare 5–10 minuti su griglia.
- Affetta controfibra in fette sottili.
Come preparare e salare
Prima di cuocere, asciuga bene la carne con carta da cucina: l’umidità in superficie ostacola la crosta. Incidi il manto di grasso con incisioni a rombi poco profonde (solo nel grasso), così il calore penetra gradualmente e il grasso si scioglie senza deformare il pezzo.
Per l’insaporimento, punta sulla semplicità: sale grosso (o kosher) 30–40 minuti prima aiuta ad assorbire e a distribuire l’umidità; il pepe, meglio dopo la rosolatura per non bruciarlo. Aromi come aglio o rosmarino sono facoltativi e in quantità minima per non coprire il gusto del manzo. Evita marinature aggressive: la picanha è saporita di suo.
Cotture: piastra, griglia e forno
Sulla piastra in ghisa, scalda a calore medio: appoggia la carne dal lato del grasso per 6–8 minuti, così scioglie parte del manto e “autounghe” la superficie. Gira e rosola l’altro lato 2–3 minuti; poi riduci la fiamma o sposta su una zona meno calda per terminare la cottura. Qui nascono i profumi della reazione di Maillard, responsabile della crosta bruna e degli aromi tostati.
Alla griglia, crea due zone: una diretta (calda) per rosolare e una indiretta per finire dolcemente. Parti sempre dal lato del grasso a calore medio, limita i flare-up spostando il pezzo e chiudi il coperchio per stabilizzare. Controlla spesso la temperatura interna con una sonda: 52–55 °C per medio‑al sangue, 58–60 °C per medio, 63 °C per medio‑ben cotto. Per la sicurezza alimentare, alcuni enti indicano 63 °C come valore minimo per bistecche e arrosti con riposo di 3 minuti.
In forno: dopo una rosolatura iniziale in padella, passa a 130–150 °C fino al grado desiderato. Questo approccio riduce gli sbalzi termici e aiuta a cuocere in modo uniforme pezzi più spessi. Ricorda di lasciare uno spazio d’aria sotto il pezzo (griglia su teglia) per non lessare il grasso.
La reazione di Maillard accelera a temperature medio‑alte in ambiente asciutto, generando aromi e colori complessi che caratterizzano una buona rosolatura.
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The Maillard reaction speeds up at moderately high temperatures in a dry environment, generating complex flavors and browning that define good searing.
Errori comuni da evitare
Pochi accorgimenti fanno la differenza tra una picanha discreta e una memorabile. Ecco gli errori più frequenti e come evitarli, soprattutto quando si cucina su piastra o griglia domestica.
- Mettere la carne fredda di frigo. Toglila 30–45 minuti prima: la temperatura più uniforme evita esterni troppo cotti e interni freddi.
- Togliere troppo il grasso. Il cappello regala sapore e protezione: rifila solo eccessi, non eliminarlo. Senza grasso, il rischio di asciugare la carne aumenta.
- Rosolare a fiamma troppo alta. Una fiamma eccessiva brucia la superficie senza sciogliere bene il grasso. Meglio medio‑alto e gestire i tempi con calma.
- Cottura solo diretta. Dopo la crosta, passa a calore indiretto per raggiungere la temperatura target senza bruciare l’esterno.
- Salare all’ultimo e in eccesso. Sala con criterio e in anticipo: il sale ha bisogno di tempo per distribuirsi. Evita i sali aromatizzati invasivi.
- Niente riposo. Il riposo di 5–10 minuti stabilizza i succhi: evita di affettare subito, altrimenti la carne si asciuga.
- Affettare nel verso sbagliato. Taglia sempre controfibra, in fette sottili e inclinate: riduci la masticabilità e valorizzi la morbidezza.
Taglio e servizio: controfibra e tagliata
Dopo la cottura, sposta la carne su una griglia per il riposo:
l’aria circola e il fondo non “steama”. Per un servizio tipo tagliata, inclina il coltello a 30–45° e fai fette sottili. Cerca il taglio controfibra: se incontri resistenza o fili lunghi, cambia angolo e direzione.
Condisci solo alla fine: fiocchi di sale, pepe macinato fresco e, se piace, una goccia d’olio evo dal profilo fruttato. Servi con contorni che alleggeriscono, come insalate amare o verdure grigliate; la dolcezza del grasso si equilibra con note fresche e acide.
Quanto deve riposare la picanha?
Per pezzi da 1–1,5 kg, 8–10 minuti bastano; per fette singole spesse 3–4 cm, 5 minuti sono adeguati. Il riposo non fa “raffreddare” la carne: trattiene i succhi e stabilizza la cottura anche al cuore.
Domande frequenti sulla picanha
Quale spessore è ideale per cuocere la picanha?
Per una picanha intera, 3–5 cm di spessore sono versatili: permettono rosolatura efficace e cuore succoso. Per porzioni singole, fette da 2,5–3 cm bilanciano crosta e tenerezza.
È meglio salare la picanha prima o dopo?
Sala 30–40 minuti prima per favorire assorbimento e uniformità. Il pepe aggiungilo dopo la rosolatura o a fine cottura per non bruciarlo e preservarne l’aroma.
Si può cuocere la picanha in forno?
Sì. Rosola prima in padella, poi termina a 130–150 °C fino alla temperatura interna desiderata. Usa una griglia su teglia per far circolare l’aria sotto il pezzo.
Che differenza c’è tra picanha e codone?
In Italia “codone” indica lo stesso muscolo della picanha brasiliana: un triangolo sopra la sottofesa con cappello di grasso. Nomi diversi, anatomia equivalente.
Come conservare gli avanzi di picanha?
Raffredda rapidamente, riponi in contenitore ermetico e conserva in frigo 2–3 giorni. Scalda brevemente a fiamma dolce o usa a freddo in insalate e panini.
Punti chiave finali
- Mantieni il cappello di grasso e incidi leggero.
- Sala in anticipo; pepe dopo la rosolatura.
- Rosola il lato grasso, poi cottura indiretta.
- Monitora 52–63 °C secondo preferenza.
- Riposo 5–10 minuti, affetta controfibra.
- Termometro e pazienza migliorano la costanza.
Con questi accorgimenti la picanha diventa un secondo piatto di carattere, adatto sia a una cena informale sia a una grigliata tra amici. Scegli taglio regolare, gestisci il calore con metodo e punta alla precisione con una sonda: otterrai una crosta profumata e un cuore morbido e rosato.
Non servono tecniche complicate: bastano cura nella preparazione, attenzione alle temperature e un taglio controfibra pulito. Il resto lo fanno pratica, ingredienti di qualità e la voglia di provare finché non trovi il tuo punto ideale.