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Il filetto di maiale è un taglio magro e tenerissimo che cuoce in fretta e premia la precisione. In questa guida impari a rosolarlo in padella e finirlo in forno, con tempi, temperatura e aromi come alloro e rosmarino. Con esempi pratici e consigli semplici, otterrai una crosta saporita e un cuore rosato, evitando la secchezza.
Taglio magro e veloce: rosola su tutti i lati, completa pochi minuti in forno e punta a 63 °C al cuore con riposo. Scegli pezzature piccole, asciuga bene, condisci con sale, pepe e alloro. Affetta controfibra e servi con salse leggere o fondo di cottura.
Che cos’è il filetto di maiale?
È il piccolo muscolo interno che corre vicino alla colonna vertebrale (psoas): di forma affusolata, pesa spesso 400–700 g ed è molto tenero ma povero di grasso. Per questo è amato per medaglioni e cotture rapide: rende al meglio quando resta appena rosato al centro. Prima di cucinarlo, elimina la pellicina argentata (silver skin) con un coltello affilato: è tenace e può contrarre il pezzo in cottura.
Filetto, lombata o coppa: che differenza?
Il filetto è il taglio più magro e delicato; la lombata (controfiletto/loin) è più grande e uniforme, adatta a arrosti lunghi o braciole; la coppa (capocollo) è più marezzata e succosa. Se cerchi tempi rapidi e bocconi teneri, scegli il filetto; se desideri più sapore e tolleranza in cottura, valuta gli altri tagli.
Quanto deve cuocere il filetto di maiale?
Per sicurezza e succosità, punta a una temperatura interna di 63 °C e lascia riposare 3 minuti: così il cuore resta rosato e i succhi si redistribuiscono. In genere, non serve superare 70 °C, altrimenti il risultato sarà asciutto.
Come misurare la temperatura
Usa un termometro a sonda inserito al centro del pezzo, evitando lamine e teglie. Togli il filetto dal calore a 60–61 °C: durante il riposo salirà fino a circa 63 °C. Se cuoci medaglioni, misura in uno dei pezzi centrali più spessi.
- Medaglioni (spessore 2,5–3 cm): rosola 2–3 minuti per lato; abbassa la fiamma e completa 1–2 minuti. Riposa 3 minuti.
- Filetto intero, padella + forno: rosola 6–8 minuti totali; trasferisci a 180 °C per 8–12 minuti, finché il cuore non raggiunge 63 °C.
- Solo forno: 160–170 °C per 20–30 minuti (dipende da peso e forma), poi breve rosolatura per la crosta.
- Griglia/barbecue: rosola a calore diretto, poi sposta a calore indiretto finché non arrivi alla temperatura interna.
Cuocere i tagli interi di maiale a 63 °C e riposare 3 minuti.
Mostra testo originale
Cook whole cuts of pork to 145°F (63°C) and allow a 3 minute rest time.
Passaggi essenziali
- Asciuga il pezzo e rimuovi la pellicina argentata.
- Sala in superficie o fai una breve salamoia.
- Rosola a fuoco alto fino a doratura uniforme.
- Completa in forno a 180 °C, pochi minuti.
- Verifica 63 °C al cuore e riposa 3 minuti.
- Affetta controfibra e condisci con fondo.
Metodo base di cottura
Porta il filetto a temperatura ambiente per 15–20 minuti, quindi asciuga bene la superficie:
l’umidità impedisce la crosta. Condisci con sale, pepe e poco olio. Scalda la padella (ghisa o fondo spesso) finché è calda ma non fumante; esegui una vigorosa rosolatura su tutti i lati. Trasferisci in forno a 180 °C per pochi minuti, finché il cuore non arriva a 63 °C. Riposa su griglia.
Dalla rosolatura nascono crosta e profumi grazie alla reazione di Maillard, che accelera intorno a 140–165 °C e dona sapori tostati e colore bruno. Assecondala: padella ben calda, giro d’olio sottile, non muovere il pezzo finché si stacca da solo. Se la superficie è umida, tampona prima di rimettere sul fuoco.
Il riposo è cruciale: i succhi si ridistribuiscono e la temperatura si stabilizza. Taglia controfibra in fette da 1–2 cm, irrora con il fondo deglassato (un goccio d’acqua o vino, poi fai ridurre). In alternativa, la cottura sous-vide a 60–63 °C per 1–2 ore, seguita da rosolatura rapida, garantisce precisione e uniformità.
Idee di condimento e contorno
Il sapore del filetto è gentile: erbe ed elementi aromatici devono esaltare senza coprire.
Qui trovi spunti bilanciati, utili per ogni stagione e gusto.
- Alloro e limone: una foglia di alloro sotto spago da arrosto e zeste di limone grattugiate dopo la cottura. Aggiunge freschezza; evita marinature acide troppo lunghe.
- Senape e miele: spennella un velo di senape e un filo di miele negli ultimi minuti. Caramellano rapidamente: controlla per non bruciare gli zuccheri e mantieni il sale equilibrato.
- Erbe mediterranee: rosmarino, timo e salvia in rametti interi, saltati in padella con il fondo. Le erbe intere profumano senza risultare invadenti; tritale solo al servizio.
- Spezie calde: coriandolo, cumino e paprica dolce per note morbide. Tostale in padella asciutta, poi pestale e distribuiscile sottilmente per una crosta profumata.
- Salse leggere: una salsa allo yogurt o una maionese alle erbe accompagna bene un filetto cotto al punto. Servile fredde accanto, non sopra, per preservare la crosta.
- Frutta e acidità: riduzione di mela o aceto di mele per contrasto. La dolcezza fruttata bilancia la sapidità, mentre l’acidità pulisce il palato.
- Verdure di stagione: asparagi, bietole o insalata di finocchi e arance. Verdure croccanti e amare offrono un contrappunto alla texture tenera del filetto.
- Cereali e patate: un purè legato o orzo perlato mantecato con fondo di cottura. La base neutra valorizza i succhi e rende il piatto completo.
Domande frequenti
Posso marinare il filetto di maiale?
Sì, ma con misura: 30–60 minuti bastano, specie se la marinata contiene acidi (vino, agrumi). Il filetto è delicato: marinature prolungate lo rendono molle. Anche una semplice salamoia breve (1–2% di sale) migliora succosità.
Come evito che il filetto si asciughi?
Asciuga la superficie, rosola a calore medio-alto, completa in forno solo finché il cuore arriva a 63 °C e fai riposare 3–5 minuti. Evita forni troppo caldi, cotture eccessive e teglie sovraffollate.
Meglio padella o forno per il filetto intero?
La combinazione è ideale: padella per crosta, forno per arrivare con controllo al cuore. Solo padella funziona per medaglioni; solo forno va bene se cerchi uniformità, ma aggiungi una rosolatura finale.
Che temperatura imposto in forno?
Per finire un filetto già rosolato, 180 °C bastano per pochi minuti. Per una cottura più uniforme, 150–160 °C allungano i tempi ma riducono il rischio di superare la temperatura desiderata.
Devo togliere la pellicina argentata?
Sì: è resistente e si accorcia in cottura, deformando il pezzo. Infila la lama sotto la membrana e scorrila tenendo la lama rivolta verso l’alto, per non asportare troppa carne.
Quali erbe si abbinano meglio?
Erbe delicate come alloro, timo, salvia e rosmarino. Usale in rametti interi durante la rosolatura o tritale fine al servizio. Attenzione a spezie affumicate aggressive: dosale con equilibrio.
Cosa ricordare sul filetto
- Il filetto è magro e cuoce rapidamente.
- Asciuga, sala e rosola prima del forno.
- Raggiungi 63 °C al cuore e riposa 3 minuti.
- Affetta controfibra e irrora col fondo.
- Erbe delicate e contorni leggeri valorizzano il sapore.
Con pochi gesti mirati — asciugare, rosolare, finire in forno, riposare — il filetto resta tenero e saporito. Cura le basi come faresti con un’orologeria: piccole regolazioni (calore, tempi, spessore) valgono più di salse complesse. Il risultato è costante e gratificante, anche per cene veloci.
Prova una variazione alla volta: un’erba nuova, una salsa leggera, un contorno croccante. Prendere nota di pesi, tempi e preferenze ti aiuterà a replicare la cottura ideale. Con attenzione e pratica, il filetto di maiale diventa un secondo affidabile, elegante e senza sprechi.