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La cucina di mare ama le sfide: preparare la murena regala un secondo ricco di carattere, perfetto per chi cerca sapori netti. Pesce di scoglio per eccellenza, ha carni sode e grasse, ideali per fritture e cotture in umido. Con pochi accorgimenti diventa un secondo di pesce sorprendente e facile da gestire.
Guida pratica e sicura per scegliere, pulire e cuocere la murena. Scopri come ottenere croccantezza in frittura, morbidezza in umido, tempi e temperature, più abbinamenti semplici (come taccole) e idee saporite.
Che cos’è la murena e che sapore ha?
La murena mediterranea (Muraena helena) è un anguilliforme che vive tra scogli e fondali rocciosi del Mediterraneo e dell’Atlantico orientale. Ha pelle senza squame, denti appuntiti e un profilo aromatico deciso, con note ferrose e marine.
In cucina offre carni sode e succose: la parte più grassa vicino alla pelle dona sapore e resistenza alla cottura. Tagliata in tranci o sfilettata, dà il meglio in frittura e stufati saporiti. Se proviene da mercati locali affidabili, la resa è alta e il gusto “pieno” ricorda alcune cotture dell’anguilla, ma con maggiore intensità.
Come scegliere e pulire la murena in sicurezza
La chiave è unire freschezza e sicurezza. Acquista esemplari sodi, con odore marino pulito e pelle brillante. Chiedi al pescivendolo di eviscerarla e, se possibile, di spellarla: la pelle è spessa e scivolosa.
Strumenti indispensabili
Servono guanti antitaglio, pinzette leva spine, coltello lungo e molto affilato, carta da cucina per l’asciugatura e una teglia capiente per lavorare comodi. Tieni a portata anche una bacinella con acqua e aceto per pulire rapidamente il piano.
Pulizia passo passo
- Asciuga bene l’esterno con carta: lavorare asciutto riduce lo scivolamento.
- Se la pelle è presente, incidila dietro la testa e spellala tirando con un panno; aiuta passare il dorso del coltello per staccarla.
- Apri l’addome (se non già eviscerata) e rimuovi le interiora; sciacqua e asciuga di nuovo con cura.
- Sfiletta seguendo la lisca centrale; elimina le lische residue con pinzette per ottenere filetti di murena regolari.
- Prima della cottura, sala leggermente e tampona bene: l’umidità in eccesso rovina crosticine e salse.
Passi essenziali di cottura
- Taglia in tranci da 3–4 cm o sfiletta.
- Marina 20–30 minuti con sale, limone o aceto.
- Asciuga bene la pelle prima di cuocere.
- Per frittura: infarina e friggi 5–7 minuti a 170–175 °C.
- Per umido: soffritto, sfuma con vino, cuoci 25–35 minuti.
- Fai riposare 2–3 minuti e sala alla fine.
Quali tecniche di cottura funzionano meglio?
La murena regge calore e condimenti. Il segreto è controllare la temperatura interna del pesce e trattare la pelle per ottenere croccantezza o morbidezza a seconda della tecnica.
Frittura
Asciuga a fondo, passa i tranci in farina di semola o riso e friggi in olio a 170–175 °C, 5–7 minuti. Otterrai una crosticina dorata e un interno succoso. Una grattugiata di scorza di limone e un pizzico di paprika affumicata esaltano il gusto senza coprirlo.
Umido
Per uno stufato di murena, prepara un soffritto di aglio e prezzemolo in olio, aggiungi capperi dissalati e sfuma con vino bianco. Unisci tranci o filetti, pomodoro a piacere e cuoci dolcemente 25–35 minuti, finché la polpa si sfoglia e il sugo si lega. Pane tostato o polenta sono compagni ideali.
Griglia e forno
La griglia valorizza la pelle: incidi leggermente, ungi e cuoci a calore medio-alto, girando una sola volta. In forno statico a 190 °C, 18–22 minuti per tranci medi: irrora a metà con fondo di cottura per non seccare. In ogni caso controlla la temperatura interna del pesce (circa 63 °C al cuore) per mantenere succosità ed evitare eccessi.
Con cosa abbinarla: contorni e salse
La struttura della murena ama elementi freschi e acidi che diano respiro al palato. Scegli verdure croccanti, agrumi e salse leggere, evitando condimenti pesanti.
Contorni vegetali
Ottime le taccole saltate con olio, aglio e menta: dolci e verdi, ripuliscono la bocca. Anche finocchi arrosto, insalata di arance e cipolla rossa o patate al forno con rosmarino bilanciano bene il piatto.
Salse e aromi
Emulsioni semplici come salsa verde leggera o maionese allo yogurt e limone funzionano alla grande. Per un tocco marino extra, prova un fondo veloce con teste di scampi tostate: poche gocce bastano a profumare senza sovrastare.
Errori comuni e come evitarli
Anche un pesce robusto come la murena può deludere se trattato male. Ecco gli sbagli frequenti e le contromisure pratiche.
- Non asciugare prima della cottura. L’acqua in superficie abbassa la temperatura dell’olio e crea bollitura. Tampona sempre con carta: avrai una crosta più croccante e uniforme.
- Tagli irregolari. Pezzi troppo diversi cuociono in modo disomogeneo. Mantieni tranci da 3–4 cm o filetti simili per spessore: la cottura sarà prevedibile.
- Sale troppo presto. Salare con eccessivo anticipo estrae liquidi. Meglio salare poco prima o alla fine, così mantieni succo e sapore.
- Olio non pulito o non caldo. Friggere a 150–160 °C unge e non colora. Aspetta i 170–175 °C e filtra l’olio tra i giri per risultati leggeri.
- Umido senza riposo. Spegnere e servire subito penalizza la tessitura. Concedi 2–3 minuti di riposo: i succhi si ridistribuiscono e il sugo si lega meglio.
- Spezie invadenti. Fumi forti o peperoncino eccessivo coprono l’aroma della murena. Usa aromi mirati (alloro, pepe, scorza di limone) in piccole dosi.
- Griglia a calore errato. Troppo basso asciuga, troppo alto brucia la pelle. Pre-riscalda bene e gira una sola volta: i segni di griglia saranno netti.
- Nessun elemento acido. La ricchezza del pesce chiede contrasto. Limone, aceto di vino bianco o capperi ben dosati danno equilibrio e freschezza.
Domande frequenti
La murena è commestibile?
Sì. In Italia si consuma soprattutto in frittura e in umido. È importante acquistare da pescivendoli affidabili, farla pulire con cura e cuocerla bene per valorizzarne sapore e consistenza.
Come si toglie la pelle della murena?
Incidi dietro la testa e tira la pelle con un panno asciutto, aiutandoti con il dorso del coltello. Se non ti senti sicuro, chiedi al pescivendolo di spellarla e sfilettarla.
Meglio tranci o filetti di murena?
Per la frittura i tranci da 3–4 cm restano succosi e facili da gestire. Per lo stufato funzionano bene sia tranci sia filetti, che assorbono il sugo in modo uniforme.
Qual è la temperatura ideale di cottura interna?
Per mantenere morbidezza e sicurezza alimentare, punta a circa 63 °C al cuore. Un riposo breve di 2–3 minuti dopo la cottura aiuta a stabilizzare i succhi.
Con quali contorni abbinarla?
Verdure verdi croccanti (taccole, bietole saltate), finocchi arrosto e insalate agrumate danno freschezza. Salse leggere e acide – come salsa verde – completano senza coprire.
In sintesi operativa
- Scegli pezzi freschi, spellati e ben sfilettati.
- Pulisci con cura e asciuga prima di cuocere.
- Frittura e umido valorizzano consistenza e sapore.
- Tieni d’occhio tempi e temperatura interna.
- Abbina contorni verdi e salse acide leggere.
Trattata con attenzione, la murena ripaga con piatti intensi e memorabili. Scegli il taglio adatto alla tecnica, cura l’asciugatura e dosa bene gli aromi: otterrai crosticine dorate o salse avvolgenti, sempre con bocconi succosi e puliti al palato.
Comincia con fritture semplici o un umido profumato, poi sperimenta con contorni croccanti e note agrumate. Con pochi gesti mirati e ingredienti essenziali, trasformerai un pesce “di carattere” in un secondo elegante, equilibrato e facile da replicare a casa.