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Se ami il churrasco e vuoi portarlo a casa, la picanha brasiliana è il taglio che regala sapore, succosità e una caratteristica crosta dorata. Con pochi passaggi mirati otterrai una carne tenera e profumata, dalla crosta croccante alla fetta morbida, adatta sia alla griglia sia alla padella. Conosciuta anche come top sirloin cap, coulotte o rump cap, è un classico della cucina sudamericana.
Scegli un pezzo con grasso spesso 1–1,5 cm; incidi solo il grasso; sala a secco 40–60 minuti; avvia la cottura dal lato del grasso; porta il cuore a 54–63 °C; riposa 5–10 minuti; affetta controfibra; accompagna con platano dorato, farofa e insalata "vinagrete".
Quale taglio e spessore servono?
La picanha è un taglio triangolare con cappello di grasso continuo. Cerca uno spessore del grasso di 1–1,5 cm e un peso intorno a 1–1,4 kg:
abbastanza grande da rimanere succosa, ma facile da gestire in cucina domestica. Evita pezzi troppo magri: il grasso guida la cottura e protegge la carne.
Cos’è la picanha e come riconoscerla?
È il cappello del controfiletto (top sirloin), con fibre lunghe e visibili e forma a cuneo. Al banco, chiedi un taglio con grasso uniforme e senza membrane dure esposte. Il taglio top sirloin cap (detto anche coulotte o rump cap) è l’equivalente più diffuso fuori dal Brasile; la pelle va rimossa, il grasso si lascia.
Per bistecche, taglia fette da 3–4 cm seguendo il lato corto, mantenendo il grasso su ogni fetta. Per cotture a pezzo intero, lascia la picanha integra e incidi il grasso a rombi senza raggiungere la carne: aiuta a scioglierlo e a ottenere una resa più uniforme. Individua prima la direzione della fibra per affettare poi controfibra.
Passaggi essenziali
- Scegli un pezzo con grasso spesso 1–1,5 cm.
- Incidi lievemente il grasso, senza toccare la carne.
- Sala a secco 40–60 minuti prima della cottura.
- Avvia lato grasso in giù per sciogliere il grasso.
- Cuoci fino a 54–63 °C al cuore.
- Riposa 5–10 minuti prima di affettare.
Quale cottura scegliere?
Puoi cuocere la picanha in padella, al forno o al barbecue. La scelta dipende da tempo, attrezzatura e risultato desiderato. L’obiettivo è renderizzare il grasso senza bruciarlo e portare il centro alla temperatura voluta, mantenendo la superficie saporita.
Padella
Usa una padella pesante. Avvia a freddo con la picanha lato grasso in giù; fiamma medio-bassa per sciogliere lentamente il grasso 8–12 minuti, spostando la carne per dorare in modo uniforme. Alza il calore e rosola il lato della carne 1–2 minuti. Porta a una temperatura interna di 54–63 °C per una cottura da media al sangue a media. Riposa 5–10 minuti su griglia.
Forno
Dopo aver dorato il grasso in padella, trasferisci su teglia con griglia. Cuoci a 160–180 °C fino al grado desiderato, controllando al cuore con termometro. In generale, un pezzo intero di 1–1,2 kg può richiedere 25–45 minuti: dipende da spessore, forno e punto di partenza. Riposa sempre prima del taglio.
Barbecue (stile churrasco)
Prediligi calore indiretto a 160–180 °C per stabilizzare la temperatura interna, poi finisci con una rosolatura diretta veloce. Per lo stile rodizio, puoi infilzare la picanha a mezzaluna (fette spesse piegate) con il grasso all’esterno e girare spesso.
Mantieni il grasso dorato, non bruciato, e dosa il sale come nel churrasco tradizionale.
Come affettare la picanha
Affetta sempre controfibra: le fibre correranno lungo il lato più lungo del triangolo. Se cuoci a pezzo intero, ruota la carne per accorciare le fibre prima del taglio. Fette sottili esaltano la tenerezza, fette più spesse valorizzano la succosità; scegli in base al servizio e al contorno previsto.
Marinatura, sale e condimenti
La picanha dà il meglio anche con sola salatura a secco (sale grosso), 40–60 minuti prima della cottura. Il sale penetra in superficie, asciuga la pelle esterna e amplifica la crosta. Marinature leggere aggiungono profumo senza coprire il gusto della carne: punta a note agrumate e spezie calde.
Esempi di combinazioni equilibrate:
- Lime e aglio: succo di lime, aglio schiacciato, poco olio, pepe nero. Tampona bene prima della cottura per evitare schizzi e bruciature.
- Paprika affumicata e cumino: ottima sulla superficie dopo la salatura; non eccedere per non coprire la carne.
- Erbe e peperoncino: origano o timo, peperoncino dolce; spolvero sottile prima della rosolatura finale.
Evita marinature molto zuccherine se userai calore diretto prolungato: lo zucchero tende a bruciare. Se desideri una nota dolce, aggiungi una glassa solo negli ultimi minuti.
Accompagnamenti e contorni
Il contesto classico del churrasco brasiliano prevede farofa (farina di manioca tostata), riso bianco, insalata "vinagrete" e talvolta fagioli. A casa, puoi aggiungere un contorno di platano dorato in padella per una dolcezza che bilancia la sapidità della carne, oltre a insalate croccanti e salse fresche.
Platano dorato in padella
Scegli platani maturi (buccia gialla con macchie nere). Taglia a obliquo in fette da 1–1,5 cm. Scalda un velo di olio in padella, cuoci 2–3 minuti per lato finché ben dorati e morbidi. Sala leggermente e servi subito: la loro dolcezza contrasta la sapidità della picanha.
Per una variante rapida al forno, spennella le fette con poco olio, cuoci a 200 °C per 12–15 minuti girando a metà, poi finisci con un pizzico di sale in fiocchi. Ottimi anche con una spruzzata di lime.
Errori comuni e soluzioni
Questi sono i problemi più frequenti e come evitarli per ottenere risultati costanti.
- Taglia troppo magra o con grasso irregolare: il grasso protegge e insaporisce. Cerca uno spessore uniforme di 1–1,5 cm e rimuovi solo eccessi pendenti.
- Incisioni profonde nel grasso: se arrivi alla carne, i succhi scappano. Incidi solo la superficie del grasso a rombi, senza bucare il muscolo.
- Sale all’ultimo momento: la crosta risulta meno marcata. Preferisci una salatura a secco 40–60 minuti prima per asciugare la superficie.
- Calore troppo alto all’inizio: il grasso brucia e sa di amaro. Avvia sempre con rendering dolce dal lato del grasso, poi alza la fiamma.
- Nessun termometro: rischi cotture incoerenti. Un termometro a sonda ti guida verso la temperatura desiderata e riduce gli errori.
- Taglio nel verso sbagliato: la carne risulta tenace. Identifica la direzione delle fibre prima di cuocere e affetta sempre controfibra.
- Affettare subito: i succhi si disperdono. Riposa su griglia 5–10 minuti per stabilizzare i liquidi interni prima del taglio.
- Condimenti invadenti: coprono il sapore. Mantieni il profilo semplice (sale, pepe, pochi aromi) e dosa le salse a parte.
Domande frequenti
Si deve togliere tutto il grasso dalla picanha?
No: il cappello di grasso guida la cottura e protegge la carne. Elimina solo eccessi pendenti o irregolari, lasciando uno spessore uniforme di circa 1–1,5 cm.
Meglio cuocerla a pezzo intero o a bistecche?
Entrambe le strade funzionano: a pezzo intero hai massima succosità; a bistecche (3–4 cm) è più rapida e facile da gestire in padella o griglia domestica.
È obbligatoria la marinatura per la picanha?
No. La salatura a secco 40–60 minuti prima basta per crosta e sapore. Marinature leggere con lime, aglio o paprika sono opzionali e vanno asciugate prima della cottura.
Quale temperatura interna è consigliata?
Per molte preparazioni domestiche 54–63 °C al cuore offrono da media al sangue a media. Verifica con termometro e lascia riposare 5–10 minuti prima di affettare.
Come si serve la picanha al meglio?
Affetta sottile controfibra, con crosta ben dorata. Servi subito con farofa, riso, vinagrete e platano dorato; tieni il sale grosso e una salsa fresca a parte.
Si può usare la friggitrice ad aria?
Sì, per pezzi piccoli o bistecche: avvia lato grasso per scioglierlo, poi finisci a calore alto. Controlla spesso e dosa il sale per evitare bruciature.
Riepilogo pratico
- Scegli picanha con grasso 1–1,5 cm.
- Sala a secco 40–60 minuti.
- Searing su lato grasso; poi calore indiretto.
- Porta a 54–63 °C e riposa 5–10 minuti.
- Affetta controfibra; servi con platano e farofa.
Con pochi gesti tecnici – incisione superficiale del grasso, salatura a secco e gestione del calore – la picanha diventa alla portata di ogni cucina. Un termometro ti aiuta a fermarti al punto giusto; il riposo rende le fette più succose e ordinate al taglio.
Parti da una base semplice e aggiungi personalità con spezie e contorni: il platano dorato, la farofa o una salsa fresca costruiscono contrasti piacevoli. Sperimenta padella, forno o barbecue in funzione del tempo e dell’attrezzatura: il risultato sarà un secondo piatto ricco e condivisibile.