La ricetta giusta trasforma le seppie in un secondo di mare tenero e profumato. In questa guida impari a prepararle in umido, tra soffritto, sfumatura e cottura lenta, con idee da spezzatino e l’immancabile abbinamento con i piselli. Con pochi accorgimenti otterrai un umido ricco, pulito e saporito.

Pulizia accurata, soffritto dolce, sfumatura con vino bianco, poi pomodoro e brodo caldo. Cottura dolce 35–45 minuti, piselli a metà, riposo 5–10 minuti. Risultato: seppie morbide e saporite, ideali con pane abbrustolito o polenta cremosa.

Quali ingredienti servono per le seppie in umido?

Per un umido equilibrato scegli seppie medie, pulite e di peso simile. La base è semplice: olio extravergine, cipolla, aglio, prezzemolo, vino bianco secco, passata di pomodoro e un po’ di brodo caldo. Puoi profumare con alloro e un pizzico di peperoncino. Regola il sale solo alla fine.

Serve il vino bianco?

Una piccola sfumatura rende il sugo più pulito e aromatico. Usa un bicchiere di vino bianco secco, alza la fiamma e lascia evaporare l’alcol per 1–2 minuti. Se preferisci un gusto rotondo, aggiungi il vino dopo aver rosolato le seppie.

Come pulire e tagliare le seppie?

Segui una semplice procedura di pulizia: sciacqua le seppie, separa mantello e testa, lavora con cura per non rompere il sacchetto dell’inchiostro. Tieni a portata d’acqua fredda e carta assorbente per operare in ordine.

Pulizia delle seppie

Apri il mantello dal lato più spesso e tira via la penna cartilaginea. Stacca il becco dal centro dei tentacoli, elimina gli occhi e sfila la pelle esterna. Se vuoi recuperare l’inchiostro, incidi delicatamente il sacchetto e conservalo in una ciotolina; sciacqua solo velocemente e asciuga bene.

Taglio a strisce o a cubi

Per lo spezzatino in umido, fai un taglio regolare: strisce o cubetti di 2–3 cm (spessore 7–8 mm) per una cottura uniforme. I tentacoli, più sottili, tendono a cuocere prima: aggiungili qualche minuto dopo il mantello, oppure lasciali interi per una consistenza più piena.

Quanto cuociono le seppie in umido?

Le seppie richiedono o una cottura breve (saltata) o una cottura lenta in umido. Per lo spezzatino, considera 35–45 minuti a fiamma bassa dopo la sfumatura. In alternativa, la cottura a pressione riduce i tempi di circa un terzo.

Cottura lenta in casseruola

Fai un soffritto dolce con olio, cipolla e aglio senza colorire, aggiungi le seppie e rosola 2–3 minuti. Sfumale con vino, lascia evaporare e unisci pomodoro e brodo caldo. Copri parzialmente e cuoci a fiamma bassa finché diventano morbide, mescolando di rado per non rompere i pezzi.

Cottura in pentola a pressione

Rosola e sfuma come sopra, poi aggiungi i liquidi fino a coprire appena. Chiudi e cuoci a partire dal fischio per 10–15 minuti a bassa pressione, quindi sfiata e controlla. Se il sugo è troppo liquido, finisci a coperchio aperto per addensare.

Seppie con piselli: la variante classica

A metà cottura unisci i piselli: se sono freschi bastano 12–15 minuti, se surgelati 8–10. Mantieni la fiamma dolce per non indurire le seppie e regola di sale e pepe solo alla fine. Un ciuffo di prezzemolo tritato dona freschezza e colore.

Consigli per seppie morbide

Il risultato dipende da pochi gesti esatti e tempi costanti. Ecco una guida pratica da seguire in cucina, con accorgimenti semplici e replicabili.

  • Scegli la taglia giusta. Seppie medie cuociono in modo più uniforme delle molto grandi. Se usi pezzi diversi, tieni da parte i più piccoli e aggiungili dopo qualche minuto per uniformare i tempi.
  • Pulisci senza fretta. Togli pelle, penna, occhi e becco con cura: residui duri compromettono la masticabilità. Lavaggi rapidi e asciugatura attenta evitano acqua in eccesso e sugo annacquato.
  • Il soffritto deve essere dolce. Cipolla e aglio devono appassire senza scurire: pochi minuti a fuoco moderato. Se scuriscono, la salsa risulterà amara; meglio aggiungere un cucchiaio d’acqua per tenere la temperatura sotto controllo.
  • Sfuma correttamente. Versa il vino a fiamma vivace e attendi l’evaporazione dell’alcol prima di unire il pomodoro: così i profumi restano netti e non metallici. Preferisci un vino bianco fresco e secco.
  • Liquidi il giusto. Brodo o acqua calda devono coprire appena le seppie, non affogarle. Se servono, aggiungili poco alla volta: l’ebollizione riprende subito e i sapori si concentrano meglio.
  • Fiamma bassa e tempo costante. In umido l’obiettivo è la tenerezza: 35–45 minuti sono una buona forchetta per pezzi da 2–3 cm. Evita di alzare e abbassare di continuo la fiamma: destabilizza la cottura.
  • Regola il sale alla fine. I sughi di mare tendono a concentrarsi; salare presto può portare eccesso di sapidità. Assaggia, aggiungi sale e un filo d’olio a crudo per arrotondare i sapori.
  • Fai riposare prima di servire. Spegni, copri e attendi 5–10 minuti: le fibre si rilassano e il sugo si assesta. Servi con pane tostato o polenta per raccogliere il fondo.

Passaggi essenziali

  • Pulizia: rimuovi pelle, osso, becco e sacchetto dell’inchiostro.
  • Taglio: strisce o cubetti regolari per cottura uniforme.
  • Soffritto: olio, aglio e cipolla, poi aggiungi le seppie.
  • Sfumatura: vino bianco secco, lascia evaporare.
  • Umido: pomodoro e brodo, fiamma bassa 35–45 minuti.
  • Piselli: unisci a metà cottura; regola sale e pepe.

Hai ancora dubbi sulle seppie in umido? Qui trovi risposte sintetiche alle domande più comuni per rifinire tempi e passaggi.

Domande frequenti

Posso usare seppie surgelate?

Sì. Scongelale lentamente in frigo e asciugale bene prima di rosolarle, così non rilasciano acqua in eccesso. I tempi in umido restano simili, ma verifica la tenerezza a fine cottura.

Meglio vino bianco o rosso?

Bianco secco: profuma senza coprire. Il rosso può funzionare, ma rischia di appesantire colore e note ferrose. In ogni caso, lascia sempre evaporare l’alcol dopo la sfumatura.

Si possono fare senza pomodoro?

Certo. Fai un umido “in bianco” con soffritto, vino e brodo, magari alloro e scorza di limone. Aggiungi una noce di burro a fine cottura per lucidare e arrotondare il sapore.

Quanti piselli devo aggiungere?

Per 4 porzioni, 250–300 g sono un buon rapporto con 800–900 g di seppie pulite. Mettili a metà cottura: freschi richiedono qualche minuto in più rispetto ai surgelati.

Come evito l’odore forte in cottura?

Usa una sfumatura con vino, una foglia di alloro e coperchio leggermente scostato per far uscire il vapore. Non bruciare mai aglio e cipolla: darebbero note amare e persistenti.

Posso prepararle in anticipo?

Sì. Le seppie in umido migliorano dopo qualche ora: si assestano sapori e consistenze. Scalda a fuoco dolcissimo con un goccio d’acqua o brodo per riportare il sugo alla giusta densità.

Riepilogo essenziale

  • Pulizia completa e taglio uniforme migliorano tenerezza e cottura.
  • Soffritto dolce, sfumatura e fiamma bassa creano un sugo pulito.
  • Tempo in umido 35–45 minuti; pressione riduce i tempi.
  • Piselli a metà cottura per colore e consistenza perfetti.
  • Riposo 5–10 minuti prima di servire per sapori armoniosi.

Con ingredienti semplici e gesti misurati, le seppie in umido diventano un secondo piatto affidabile e ricco di personalità. Pianifica i passaggi, tieni bassa la fiamma e lascia lavorare il tempo: la salsa si concentra, le fibre si inteneriscono, i piselli restano verdi e vitali.

Allena l’occhio alle piccole variabili: dimensione dei pezzi, intensità del fuoco, quantità di liquido. Con questi riferimenti, potrai replicare la ricetta, adattarla alle stagioni e portare in tavola un piatto di mare morbido, profumato e coerente, senza complicazioni.

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