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In Italia si sente sempre più parlare di picanha, il celebre taglio brasiliano apprezzato per crosta saporita e carne succosa. Conosciuta anche come rump cap e spesso chiamata codone di manzo, è un taglio del bovino con un’evidente copertura di grasso. In questa guida capirai che cos’è, come sceglierla e quali cotture rendono al meglio.
È la parte triangolare sopra lo scamone, con copertura di grasso. Sceglila uniforme, incidi solo il grasso, rosola il lato grasso, prosegui a calore indiretto, riposa e affetta contropelo. Servi tra 54–63 °C secondo preferenza.
Che cos’è la picanha?
La picanha è un taglio triangolare del quarto posteriore del bovino, molto diffuso in Brasile. Corrisponde alla “rump cap”: uno strato di grasso di copertura che poggia su un unico muscolo tenero e saporito. Proprio quel grasso, se ben trattato, si scioglie in cottura e irrora la carne, rendendola succosa e aromatica.
Il taglio è ideale sia intero sia in fette spesse. In Brasile è protagonista del churrasco, infilzata sullo spiedo con il grasso all’esterno, ma funziona benissimo su griglia domestica, in padella o con passaggio al forno. Le fibre corrono in direzione piuttosto netta: questo incide su taglio finale e tenerezza.
Per valorizzarla, conviene lavorare lo strato di grasso senza rimuoverlo: si incide leggermente a rombi per aiutare lo scioglimento e favorire la doratura. Dopo la cottura, l’affettatura contropelo assicura morsi morbidi e regolari.
Quanto deve essere spessa la picanha?
Intera, la picanha domestica pesa spesso tra 1 e 1,5 kg e presenta uno spessore variabile. Per cotture in fetta, mira a tranci da 3–4 cm: sono abbastanza spessi da restare rosati dentro e creare crosta fuori. Se resta intera, concentrati su una copertura di grasso regolare, intorno al centimetro, così da proteggere la carne durante la rosolatura.
Come scegliere la picanha al banco?
Selezionare un buon pezzo è metà del risultato. Osserva colore, consistenza e grasso, chiedendo al macellaio la parte terminale del codone, ben definita e con punta triangolare evidente.
- Copertura uniforme: cerca uno strato di grasso continuo, né eccessivo né scarso. In cottura protegge e insaporisce; se è a chiazze, la carne asciuga in modo irregolare.
- Colore e consistenza: carne rosso vivo, umida ma non bagnata, con fibre compatte. Evita tagli ossidati o con liquido in eccesso nel vassoio.
- Marezzatura fine: leggere venature interne promettono succosità. Non serve il livello di una costata, ma qualche filo di grasso aiuta gusto e morbidezza.
- Pezzatura: un pezzo medio (intorno al chilo) è gestibile in casa e cuoce in modo omogeneo. Formati troppo grandi richiedono più controllo.
- Odore pulito: profumo lattico e fresco. Aromi metallici o pungenti sono un campanello d’allarme.
Si incide il grasso?
Sì, ma con misura. Appoggia la picanha sul tagliere con il grasso in alto e incidi una griglia di tagli superficiali, senza oltrepassare lo strato grasso: i rombi aumentano la superficie, favoriscono scioglimento e doratura. Evita di forare la carne per non perdere succhi.
Passaggi essenziali
- Togli la picanha dal frigo 1 ora prima.
- Incidi la copertura grassa a rombi, senza raggiungere la carne.
- Asciuga e sala generosamente su tutti i lati.
- Rosola lato grasso fino a doratura e crosta.
- Prosegui a calore indiretto fino alla temperatura desiderata.
- Lascia riposare 10 minuti e affetta contropelo.
Cotture: padella, forno, griglia
Qualunque metodo tu scelga, l’obiettivo è creare una crosta intensa e gestire il cuore con dolcezza. La crosta nasce dalla reazione di Maillard, quindi si parte con calore alto sul lato del grasso e si termina a calore più moderato o indiretto.
Come cuocere in padella
Scalda una padella pesante (ghisa o fondo spesso) medio-alta. Poggia la picanha con il lato del grasso a contatto: il grasso si scioglierà e diventerà il tuo condimento naturale. Quando la superficie è ben dorata e il grasso ha fatto crosta, gira e sigilla l’altro lato. Se il pezzo è intero, completa a fiamma bassa o trasferisci in forno dolce per raggiungere il grado desiderato senza asciugare.
Come cuocere al forno
Per un controllo fine, rosola brevemente in padella il lato del grasso, poi passa in forno statico a 110–130 °C su griglia con leccarda sotto. Il calore distribuito e non aggressivo fa salire lentamente la temperatura interna, preservando succhi e consistenza. Termina con un rapido passaggio ad alta temperatura se vuoi rinforzare la crosta.
Come cuocere alla griglia
Su griglia a carbone allestisci due zone: una diretta e una indiretta. Sciogli e dorate il grasso sopra il calore vivo, poi sposta nell’area indiretta finché il cuore non arriva al punto prefissato. Se usi lo spiedo in stile churrasco, mantieni il grasso esterno verso il calore per auto-irrorare la carne in rotazione.
A che temperatura interna servire la picanha?
La temperatura interna guida la consistenza: al sangue 50–52 °C, medio al sangue 54–57 °C, medio 60–63 °C; oltre, la carne risulterà più asciutta. Per sicurezza alimentare, molte linee guida indicano 63 °C con 3 minuti di riposo per i tagli interi di manzo. Dopo il riposo, affetta a fette sottili contro fibra.
Condimenti e servizio
La picanha dà il meglio con condimenti essenziali. Il sale grosso esalta il sapore naturale; a piacere aggiungi pepe nero, aglio e un filo d’olio dopo la cottura. Salse fresche come chimichurri o erbe tritate con limone puliscono il palato, senza coprire la carne.
Il riposo prima del taglio è cruciale: dieci minuti permettono ai succhi di redistribuirsi. Taglia sempre contropelo, in fette sottili, iniziando dalla punta e procedendo verso la base triangolare. Servi con contorni semplici (insalata, patate arrosto, verdure grigliate) che bilancino ricchezza e croccantezza.
Errori comuni da evitare
Piccoli accorgimenti fanno una grande differenza. Ecco gli sbagli più frequenti e come correggerli senza stress.
- Rimuovere tutto il grasso. Quella copertura è il “segreto” della picanha: isola dal calore, scioglie aroma e lubrifica le fibre. Tienila e incidi solo la superficie.
- Cuocere sempre e solo a fiamma alta. Dopo la rosolatura, passa a calore indiretto per cuocere dolcemente il cuore: eviterai bruciature e interni crudi.
- Salare all’ultimo istante. Concedi qualche minuto perché il sale si distribuisca: migliora sapidità e asciuga la superficie, favorendo una crosta più regolare.
- Punzecchiare con la forchetta. Ogni foro fa uscire succhi. Usa pinze lunghe e gira poche volte, solo quando la superficie si è “staccata”.
- Tagliare subito dopo la cottura. Senza riposo, i succhi si disperdono sul tagliere. Aspetta, poi affetta in modo uniforme e contropelo.
- Affettare nel verso sbagliato. Osserva la direzione delle fibre e taglia sempre contropelo: i morsi saranno più teneri e regolari.
- Esagerare con marinature zuccherine. Zuccheri e glasse bruciano in fretta: meglio aggiungerli a fine cottura o usare salse fresche a tavola.
Domande frequenti
Posso cuocere la picanha intera o a fette?
Entrambe le opzioni funzionano. Intera è più scenografica e facile da gestire a calore indiretto; a fette spesse cuoce più velocemente e permette porzioni individuali con crosta su ogni lato.
È necessario marinarla?
No: sale e pepe bastano. Marinature leggere con erbe, aglio e limone si possono usare, ma non sono indispensabili e non devono coprire il gusto del taglio.
Quanto sale usare sulla picanha?
Regolati a gusto, orientativamente 1–1,5% del peso della carne se vuoi una guida pratica. Sala in modo uniforme e lascia agire qualche minuto prima di cuocere.
Che legno usare per un tocco affumicato?
Legni dolci come quercia, melo o ciliegio aggiungono profumi delicati senza coprire. Evita resinosi intensi. Pochi trucioli sono sufficienti in una grigliata domestica.
Come conservare e riscaldare gli avanzi?
Raffredda rapidamente, riponi in frigo ben coperta e consuma entro 2–3 giorni. Riscalda dolcemente a vapore o in padella a fuoco basso per non asciugare le fette.
Picanha e tri-tip sono la stessa cosa?
No. La tri-tip è un taglio dell’area del sottofiletto (bottom sirloin) con forma triangolare, ma anatomia diversa. La picanha è la “rump cap”, con copertura di grasso caratteristica.
In sintesi pratica
- Scegli una picanha con copertura grassa uniforme e marezzatura fine.
- Incidi solo il grasso, rosola forte e termina a calore indiretto.
- Controlla la temperatura interna e lascia riposare prima di tagliare.
- Affetta sempre contropelo in fette sottili e regolari.
- Condisci con sale e salse fresche senza coprire il sapore.
La picanha premia tecnica e semplicità: selezione accorta, gestione del calore e taglio finale fanno la differenza. Con pochi strumenti e un po’ di pratica puoi ottenere una crosta intensa e un interno succoso, adattando tempi e procedura al tuo setup domestico.
Inizia con pezzature medio-piccole, prendi confidenza con la rosolatura e il calore indiretto, poi sperimenta condimenti e affumicature leggere. Piccoli dettagli — incisioni sul grasso, riposo, taglio contropelo — trasformano un buon risultato in un grande secondo piatto.