Dal profumo intenso delle ricette di caccia nasce la lepre in salmì, un classico della tradizione che premia pazienza e tecnica. Questo piatto, simile a uno stufato o a un umido di selvaggina, si costruisce con cottura lenta e strati di sapore. Con pochi accorgimenti, la carne risulterà morbida e succosa, sorretta da una salsa setosa e profonda.

Vuoi un risultato tenero e saporito? Prepara una marinata equilibrata, asciuga bene i pezzi, rosola forte, quindi stufa piano con liquidi e aromi. Regola la salsa alla fine e servi con polenta o purè.

Quanto deve marinare la lepre?

La marinatura è la base del sapore e della morbidezza. Per una resa equilibrata, calcola 12–24 ore in frigorifero, in recipiente coperto. Una buona marinata per selvaggina deve profumare senza sovrastare e mantenere un rapporto armonico tra vino, verdure e aromi.

Scegli un vino rosso corposo e non troppo tannico, affiancato da sedano, carota, cipolla, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, pepe nero. Copri i pezzi completamente, mescola ogni tanto e mantieni sempre freddo: temperatura bassa significa sicurezza e marinatura uniforme.

Posso ridurre i tempi di marinatura?

Se hai poco tempo, 6–8 ore funzionano, ma il gusto sarà meno profondo. In alternativa, taglia pezzi più piccoli (marinano prima) e aumenta leggermente gli aromi, evitando eccessi che coprirebbero il carattere della carne.

Come evitare che la carne risulti secca?

Tre mosse contano più di tutto: asciugare bene la superficie, rosolare deciso e poi procedere con cottura lenta. L’asciugatura evita che la carne “lessi” in padella; la rosolatura sigilla e sviluppa note di nocciola; la bassa temperatura conserva i succhi.

Gestisci i liquidi in modo graduale: aggiungi la marinata filtrata poco per volta e integra con brodo caldo. Tieni il sobbollire lieve, mescola raramente e copri la casseruola. A fine cottura, aggiusta di sale quando le concentrazioni sono stabili, così eviti sapidità spigolose.

Ingredienti e attrezzatura essenziali

Prima di iniziare, prepara tutto sul banco: ti aiuterà a lavorare con ordine e a rispettare tempi e temperature. Qui trovi una lista orientativa per quattro persone.

Ingredienti per 4 persone

  • Lepre a pezzi, pulita e parata: scegli esemplari giovani per fibre più tenere.
  • Vino rosso (750 ml): preferisci un profilo fruttato con struttura, non eccessivamente tannico.
  • Sedano, carota, cipolla (soffritto): base aromatica per marinata e cottura.
  • Bacche di ginepro, alloro, rosmarino, salvia, pepe in grani: erbe e spezie.
  • Olio extravergine, burro o lardo: grasso di rosolatura; evita fumo eccessivo.
  • Brodo di carne caldo: da aggiungere a mestoli, solo se serve.
  • Concentrato di pomodoro: piccola quota per dare colore e rotondità.
  • Fegato della lepre (opzionale) o pezzetto di cioccolato fondente: per legare la salsa.

Attrezzatura

  • Casseruola pesante con coperchio (ghisa o fondo spesso) per rosolare e stufare in modo uniforme.
  • Colino fine e garza per filtrare la marinata, mantenendo aromi ma evitando residui.
  • Pinze o spatola, carta da cucina per asciugare, cucchiaio di legno per mescolare.
  • Termometro a sonda (opzionale) per monitorare temperature di rosolatura e liquidi.

Passi chiave in sintesi

  • Immergere i pezzi di lepre in acqua leggermente salata per 1–2 ore, poi asciugarli.
  • Marinare con vino rosso, verdure e aromi per 12–24 ore in frigorifero.
  • Sgocciolare, asciugare e rosolare la carne a fuoco vivo, poi sfumare con la marinata filtrata.
  • Aggiungere fondo e concentrato, quindi stufare coperto a fuoco dolce finché tenera.
  • Legare la salsa con fegato tritato o un pezzetto di cioccolato fondente, se desideri.
  • Lasciare riposare 10–15 minuti e servire con polenta fumante.

Procedura passo passo

Qui trovi il flusso completo, con tempi e logica di esecuzione. Mantieni pulizia e ordine sul piano: aiutano anche la sicurezza alimentare e rendono più costante il risultato.

  1. Ammollo preliminare: metti i pezzi in acqua fredda leggermente salata per 1–2 ore. Questo smorza eventuali note ferrose e uniforma l’idratazione. Asciuga bene prima di procedere.
  2. Marinatura: adagia la carne in un contenitore con verdure a pezzi, erbe e vino. Tieni coperto in frigo 12–24 ore, mescolando ogni tanto per una copertura omogenea. Filtra e conserva i liquidi.
  3. Asciugatura e rosolatura: tampona la carne con carta da cucina. Scalda la casseruola con grasso e rosola a fuoco vivo in più turni, senza sovrapporre i pezzi, finché ben dorati.
  4. Sfumatura: elimina eventuali grassi bruciati, rimetti la carne e sfuma con la marinata filtrata. Raschia il fondo con il cucchiaio per recuperare i succhi caramellati.
  5. Stufatura: aggiungi un cucchiaio di concentrato e, se serve, poco brodo caldo. Copri e cuoci dolcemente 90–150 minuti, finché la forchetta entra senza resistenza.
  6. Gestione salsa: raccogli i pezzi cotti e tienili al caldo. Frulla le verdure della salsa o passale al colino per una trama fine. Riduci sul fuoco fino a consistenza nappante.
  7. Legatura tradizionale: unisci fegato tritato e stemperato nei liquidi caldi, a fuoco spento; in alternativa, un piccolo quadratino di cioccolato fondente per rotondità. Assaggia e regola.
  8. Riposo e servizio: riunisci carne e salsa, lascia riposo 10–15 minuti. Servi con polenta fumante o purè cremoso, erbe fresche e pepe macinato al momento.

Quale vino usare per il salmì?

Servono corpo e freschezza: ottimi rossi italiani come Barbera, Sangiovese, Montepulciano o Lagrein. Evita vini troppo tannici o legnosi che irrigidirebbero la bocca e coprirebbero gli aromi.

Abbinamenti e servizio

La salsa intensa chiama contorni morbidi e neutri: polenta gialla, purè, patate al vapore, spinaci saltati. Servi in piatti caldi, con un filo d’olio e poca scorza d’arancia per un tocco balsamico.

Domande frequenti

Quanto vino serve nella marinata?

Copri la carne a filo: per 1,2–1,5 kg di pezzi servono in genere 700–900 ml di vino. Completa con verdure e aromi, senza diluire con troppa acqua.

Posso sostituire il fegato per legare la salsa?

Sì: riduzione più spinta, una noce di burro montato o un pezzetto di cioccolato fondente donano corpo e lucentezza senza note organolettiche troppo marcate.

Come mi accorgo che la carne è cotta?

Quando la forchetta entra e ruota senza resistenza, i tessuti connettivi sono sciolti. Visivamente, la carne rimane succosa e si separa in fibre senza sfilacciarsi a secco.

La marinata si usa tutta in cottura?

Filtra la marinata e usane poco per volta, in più aggiunte. Così controlli densità e sapidità, evitando eccessi tannici o aromi invadenti nella salsa finale.

In sintesi operativa

  • Marinata 12–24 ore in frigorifero con vino e aromi.
  • Rosolare bene la carne asciutta prima dello stufato.
  • Stufare dolce 1,5–2,5 ore e riposo finale.
  • Legare la salsa, regolare sapidità; servire con polenta.

Una ricetta della tradizione vive di equilibrio: aromi presenti ma misurati, calore costante e tempi rispettati. Se segui i passaggi con attenzione, la lepre offrirà una tessitura tenera e una salsa profonda, perfetta per piatti conviviali e pranzi di festa. Sperimenta varianti leggere e, col tempo, costruisci il tuo tocco personale.

Ricorda: qualità degli ingredienti e cura dei dettagli contano quanto ogni minuto di cottura. Prepara con anticipo, mantieni ordine sul banco e assaggia spesso per correggere. Il risultato premierà la tua cura con un secondo ricco e appagante.

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