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La genovese è il grande sugo di cipolle e carne della tradizione: un ragù lento, profondo, che trasforma un semplice taglio bovino in uno stracotto tenerissimo e un condimento setoso. In questa guida trovi un metodo chiaro per scegliere le cipolle, curare il taglio, gestire rosolatura e cottura lenta senza stress. Pensala come uno stufato che diventa condimento: pasta oggi, secondo domani.
Scegli cipolle dolci e mature, carne ricca di tessuto connettivo, rosola con calma, sfuma e lascia sobbollire dolcemente 2–4 ore finché la carne si sfalda. Separa sugo e carne: il primo condisce la pasta, la seconda diventa un secondo morbido e saporito. Riposa e aggiusta di sale.
Quali cipolle scegliere per la genovese?
Le cipolle sono l’anima del piatto: più sono dolci e profumate, migliore sarà il risultato. Preferisci cipolle ramate (anche di Montoro), bionde o dorate mature: devono essere pesanti rispetto alla loro dimensione, con tuniche asciutte e senza germogli. Le rosse sono più aromatiche ma talvolta meno dolci; le bianche cuociono in fretta ma offrono minore profondità. Punta alla dolcezza naturale e a una consistenza che, con la cottura, diventi crema.
Come tagliare le cipolle?
Affetta fine e regolare, a mezzaluna o con mandolina: un taglio uniforme garantisce cottura omogenea e una crema liscia. Se ami una texture più rustica, usa il coltello e tieni uno spessore leggermente maggiore; evita però dadolature grosse, che rallentano la fusione delle fibre. Un pizzico di sale all’inizio aiuta a far uscire l’acqua.
Quale taglio di carne usare per la genovese?
La scelta del taglio della carne è decisiva: servono tagli da lunga cottura, ricchi di collagene che si scioglie e intenerisce la fibra. Ottime opzioni sono il cappello del prete (spalla), reale, biancostato, muscolo e guancia; sono saporiti, convenienti e, con il tempo, diventano burrosi. Evita tagli troppo magri: rischiano di asciugarsi.
Quanto carne per 4 persone?
Calcola 700–900 g di carne per 4 persone se intendi servire sia la pasta con il sugo sia la carne come secondo. Taglia la carne in pezzi grandi (5–7 cm): restano umidi dentro e non si sbriciolano troppo presto. Asciuga bene i pezzi con carta da cucina prima di rosolare.
Passaggi in sintesi
- Scegli cipolle ramate e dolci.
- Taglia la carne a pezzi grandi.
- Rosola a fuoco medio finché caramellata.
- Sfumare con vino bianco e unire le cipolle.
- Cuoci a fuoco basso 2–4 ore finché morbida.
- Separa sugo e carne per primo e secondo.
- Regola di sale e riposa 10 minuti.
Come si prepara la base di cipolle
Usa una pentola pesante, ideale in ghisa o fondo spesso: distribuisce calore in modo uniforme. Versa un filo d’olio (o parte olio e poco burro/strutto, se ti piace) e aggiungi le cipolle a fuoco dolce. L’obiettivo è una stufatura dolce, non friggere: devono sudare, appassire e diventare traslucide.
Quanta cipolla per kg di carne?
La genovese vive dell’abbondanza di cipolle: per 700–900 g di carne, 1,2–1,5 kg di cipolle è un rapporto equilibrato per ottenere crema e succo sufficienti. Non avere fretta: 30–45 minuti di cottura iniziale a fuoco basso aiutano a liberare zuccheri e profumi. Scegli una pentola pesante abbastanza larga da non ammassare gli ingredienti.
Rosolatura, sfumatura e cottura lenta
Scalda bene la pentola, aggiungi poco olio e rosola i pezzi di carne in più riprese. Serve spazio: se ammassi, la carne sobbolle e non rosola. La caramellizzazione delle superfici (nota come reazione di Maillard) sviluppa aromi tostati che daranno profondità al sugo.
Quando ogni lato è ben colorito, sfuma con vino bianco secco e lascia evaporare l’alcol. Unisci le cipolle già appassite, mescola e aggiungi un goccio d’acqua o brodo caldo, giusto per aiutare i primi minuti. Copri parzialmente e fai sobbollire piano: la temperatura di sobbollitura è quel fremito gentile che non rompe l’emulsione.
Da qui conta 2–4 ore, dipende dal taglio e dalla grandezza dei pezzi. Ogni 30 minuti controlla fondo e umidità: se serve, aggiungi poca acqua calda; se vedi liquido in eccesso, lascia il coperchio leggermente aperto. A fine cottura, le cipolle saranno crema e la carne cederà alla forchetta. Aggiusta di sale solo alla fine.
Come servire: pasta e secondo
Separare sugo e carne rende la genovese un “due piatti” perfetto. Il sugo, fitto e lucido, avvolge la pasta; la carne, morbida, si affetta o si sfilaccia e si serve con un velo di fondo e cipolle. Per legare il condimento, manteca la pasta con un filo d’olio e un mestolino di sugo caldo.
Pasta consigliata
Ziti spezzati, mezzani, paccheri o candele sono formati ideali: la loro superficie cattura la crema di cipolle. Tieni la pasta molto al dente e completala in padella con il sugo per un minuto, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Una spolverata di pepe nero esalta la dolcezza.
Il secondo, come presentarlo
Affetta la carne trasversalmente alle fibre e nappala con un cucchiaio di cipolle. A lato, verdure di stagione o un purè leggero: puliscono il palato e valorizzano la sapidità. Questo è il momento di una finissima regolazione di sale e acidità (qualche goccia di limone bilancia la dolcezza).
Errori comuni e come evitarli
- Usare poche cipolle. La genovese non è uno stufato con un po’ di cipolla: è un sugo di cipolle con carne. Riduci la carne o aumenta le cipolle per ristabilire l’equilibrio.
- Rosolatura frettolosa. Se giri i pezzi troppo presto, non si forma crosta e perdi aromi. Lavora in più riprese, con pazienza e pentola ben calda, finché ogni lato è colorito.
- Fiamma alta durante la lunga cottura. Il bollore forte rompe le fibre e asciuga. Cerca il fremito: meglio più tempo a fuoco basso che meno tempo a fuoco alto.
- Tagli di carne troppo magri. Senza collagene non avrai morbidezza. Scegli spalla, reale, muscolo o guancia; se usi un taglio magro, aggiungi un pezzetto di biancostato.
- Taglio delle cipolle irregolare. Pezzi grossi cuociono lentamente e restano visibili. Punta a fettine simili: il risultato è una crema più liscia e condimento omogeneo.
- Non regolare i liquidi. Troppa acqua diluisce; troppo poco brucia. Controlla ogni tanto e aggiungi piccole quantità di liquido caldo solo se serve.
- Salare troppo presto. Con la riduzione, la sapidità si concentra. Meglio aggiustare di sale alla fine, quando il volume del sugo è stabile.
- Niente riposo finale. Dieci minuti a fuoco spento riallineano succhi e consistenza. Questo breve riposo fa la differenza tra “buono” e “armonioso”.
Domande frequenti
Posso usare cipolle bianche o rosse?
Sì. Le bianche cuociono rapidamente e risultano delicate, le rosse sono più aromatiche ma talvolta meno dolci. Le ramate restano la scelta più versatile: equilibrio tra dolcezza, profumo e struttura in cottura prolungata.
Si può fare senza vino?
Certo. Sostituisci il vino con brodo o acqua calda e, se serve, bilancia con qualche goccia di aceto a fine cottura. Il vino aiuta a deglassare e dona freschezza, ma non è indispensabile.
Meglio pentola in ghisa o acciaio?
La ghisa offre inerzia termica e cottura uniforme, ideale per lunghe ore a fuoco dolce; l’acciaio a triplo fondo va benissimo se controlli un minimo la fiamma. Evita recipienti sottili che scaldano a macchia.
Posso usare la pentola a pressione?
Si può, con risultati buoni ma aroma meno complesso. Riduci i liquidi e cuoci in pressione il tempo previsto per brasati simili. Apri, completa senza coperchio per addensare e verificare sapidità.
Come conservo e riscaldo la genovese?
In frigo, ben chiusa, 2–3 giorni; in freezer, fino a 2–3 mesi. Per scaldare, usa fuoco basso o microonde a bassa potenza con un goccio d’acqua o brodo, mescolando per non asciugare sugo e carne.
In sintesi rapida
- Scegli cipolle dolci e mature.
- Preferisci tagli da lunga cottura.
- Rosola bene, poi sobbolli piano.
- Separa sugo e carne per servire.
- Aggiusta di sale alla fine.
Preparare la genovese come secondo piatto significa saper domare il tempo: cipolle trattate con cura, rosolatura paziente, cottura dolce. Con pochi gesti mirati ottieni un condimento ricco e una carne che si affetta con il cucchiaio. Provala in un giorno libero, prendi appunti, e affina la tua versione preferita.
Una volta capita la logica del piatto, ogni dettaglio diventa semplice: la scelta della materia prima, l’attenzione ai liquidi, il riposo finale. Con metodo e calma, la tua genovese diventerà un classico di casa: confortevole, generosa, perfetta come primo e come secondo piatto.