Pizza fatta in casa: impasto, tempi e cottura in teglia o piastra

Pochi ingredienti, metodo chiaro e pratica costante: ecco come portare a tavola una pizza profumata, con cornicione arioso e fondo ben cotto. In questa guida trovi impasto, lievitazione e cottura spiegati passo per passo, con esempi su teglia e su piastra per risultati ripetibili. Con attenzione a tempi e temperature, anche un forno domestico può dare pizze sorprendenti.

Scegli una farina medio‑forte, regola l’idratazione, sviluppa una buona struttura con pieghe e riposi, e cuoci su superficie rovente. Con poco lievito e una lievitazione lunga otterrai leggerezza, mentre condimenti equilibrati eviteranno basi umide e cornicioni compatti.

Quali farine usare per l’impasto?

Per una margherita affidabile in casa, scegli una farina 0 o 00 con buon tenore proteico. Poi regola l’acqua in base alla stagione e fai autolisi di 20–30 minuti:

l’impasto diventa più estensibile e facile da stendere. Se vuoi più profumo, miscelare una piccola quota di tipo 1 o integrale dona carattere senza appesantire.

La forza della farina (spesso espressa come W) ti orienta: valori medi (indicativamente 260–300) supportano lievitazioni lunghe in frigo, mantenendo struttura. Un’idratazione del 60–65% è un buon punto di partenza per i forni domestici: è gestibile a mano e produce briciole aperte. In estate potresti scendere di pochi punti per evitare eccessiva appiccicosità.

Il sale va intorno al 2% sul peso della farina, bilanciando gusto e tenuta del glutine. Il lievito può essere ridotto se allunghi i tempi: più riposo, meno lievito, stesso volume finale. Anche un 0,1–0,3% di lievito di birra secco, con maturazione in frigo, è spesso sufficiente per un impasto arioso.

Quanto deve lievitare l’impasto?

Dipende da temperatura ambiente, forza della farina e idratazione. In generale, una maturazione in frigorifero tra 8 e 24 ore dona sapore e digeribilità; poi porta a temperatura ambiente, porziona e lascia puntare per 20–40 minuti. Cerca un impasto vivo ma non collassato: volume aumentato, bolle piccole diffuse e superficie elastica. Se la cucina è fredda, prolunga i riposi; se è calda, accorciali per non oltre‑fermentare.

Passaggi essenziali

• Pesa con precisione farina, acqua, sale e lievito.
• Mescola e fai autolisi per 20–30 minuti.
• Impasta finché l’impasto è liscio e teso.
• Esegui pieghe e riposi per sviluppare struttura.
• Fai lievitare in frigo 8–24 ore.
• Preforma, pirlatura e puntata di 20 minuti.
• Stendi delicatamente dal centro verso l’esterno.
• Cuoci in teglia rovente o su piastra.

Cottura in forno e su piastra

Il calore è il tuo alleato. Preriscalda il forno per almeno 30–45 minuti alla massima temperatura disponibile, posizionando la griglia nella parte alta. Una teglia rovente o una pietra/lastra in acciaio riducono i tempi di cottura e asciugano bene il fondo. Se il forno lo consente, attiva il grill negli ultimi minuti per dare colore al cornicione.

Per capire la differenza rispetto alla pizzeria, ricorda che i forni professionali arrivano a temperature molto superiori. Il Disciplinare AVPN cita tempi e gradi tipici del forno a legna, utili come riferimento e non come requisito per il forno di casa.

Con un buon preriscaldamento e cottura in alto, puoi comunque ottenere ottimi risultati.

Hai una pietra refrattaria o un acciaio per pizza? Scaldali in alto per massimizzare l’irraggiamento: stendi il disco sul supporto ben caldo e cuoci 4–7 minuti, ruotando a metà se necessario. In alternativa, scalda la teglia vuota, capovolgila per usarla come superficie piatta e inforna la base già condita con passata e poco olio; aggiungi formaggio a metà cottura per evitare eccesso di umidità.

Condimenti e varianti

La base ideale è asciutta ma non secca. Usa passata ben scolata o pelati schiacciati con poco sale e olio; poca umidità in più arriva dalla mozzarella. Per evitare un fondo bagnato, scegli fior di latte ben sgocciolato oppure mozzarella di bufala tamponata; aggiungili solo nell’ultima parte di cottura.

Per la margherita: pomodoro, mozzarella, basilico e un filo d’olio. Per la marinara: solo pomodoro, aglio e origano. Le pizze bianche valorizzano ingredienti delicati come patate a fette sottili, rosmarino e pecorino, o abbinano verdure saltate con formaggi a pasta filata. Mantieni l’equilibrio: pochi ingredienti, ben distribuiti.

Vuoi preparare pizzette per un buffet? Porziona l’impasto più piccolo, stendi dischi da 10–12 cm e cuoci tempi ridotti: in genere bastano 5–6 minuti su pietra calda. Condimenti compatti (pomodoro e un dado di formaggio) aiutano a mantenere il bordo asciutto e scongiurano base umida. Per una versione mignon, usa stampi da muffin unti e senza esagerare con i sughi.

Errori comuni e soluzioni

• Impasto troppo duro: probabilmente poca acqua o farina troppo forte. Aumenta gradualmente l’idratazione e introduci pause di riposo. Le mani umide ti aiuteranno a lavorare l’impasto senza strapparlo.
• Base umida dopo la cottura: spesso è condimento eccessivo o mozzarella troppo bagnata. Asciuga gli ingredienti e dosa con misura. Cuoci parte dei condimenti a parte se sono molto acquosi.
• Cornicione compatto e poco alveolato: magari hai sgasato troppo in stesura. Premi dal centro verso l’esterno, lasciando intatto il bordo. Una puntata più lunga può favorire un cornicione più sviluppato.
• Pizza pallida: serve più calore, soprattutto dall’alto. Posiziona la griglia alta e valuta di attivare il grill a fine cottura. Una superficie di cottura ben pre‑riscaldata fa la differenza.
• Impasto che si strappa: spesso è poco sviluppato o troppo freddo. Allunga i riposi e riporta l’impasto a temperatura ambiente. Fai pieghe dolci per rinforzare la rete glutinica.
• Gusto piatto: può mancare maturazione o sale. Una notte in frigo aggiunge aromi e complessità. Mantieni il sale intorno al 2% e usa un pomodoro di qualità.
• Fondo bruciato ma condimento crudo: calore sbilanciato dal basso. Alza la griglia, riduci lo spessore della teglia e sfrutta il grill. In alternativa, cuoci su pietra o acciaio.
• Dischi irregolari: lascia riposare i panetti prima di stendere. Lavora su superficie leggermente infarinata. Un impasto rilassato risponde meglio e mantiene la forma.

Domande frequenti

In breve, cosa ricordare

• Usa una farina medio-forte e idratazione 60–65%.
• Allunga la lievitazione con il frigo per più leggerezza.
• Stendi senza sgasare e condisci con moderazione.
• Scalda bene teglia, pietra o acciaio per pizza.
• Cuoci in alto e aggiungi il formaggio a metà cottura.

Ora hai un percorso chiaro: ingredienti semplici, gesti essenziali e calore ben organizzato. Parti dalla farina che hai, annota idratazione e tempi, e migliora una variabile alla volta. In poche sessioni vedrai cornicioni più alti, fondo asciutto e sapori più puliti.

Metti in pratica i passaggi, misura con una bilancia precisa e non temere di adattare idratazione e riposi alla tua cucina. Che tu scelga teglia, pietra o acciaio, con una superficie ben rovente e condimenti equilibrati trasformerai ogni infornata in un risultato affidabile.