I canederli sono gnocchi di pane tipici dell’arco alpino. Queste palline rustiche, simili ai dumpling tirolesi, valorizzano il pane di ieri con latte, uova e speck, regalando una consistenza morbida e saporita.

Usa pane raffermo, latte tiepido e uova; fai riposare l’impasto due volte, forma sfere da 5–6 cm e cuoci a sobbollire 12–15 minuti. Servi i canederli in brodo oppure scola e condisci con burro fuso ed erba cipollina.

Qual è il pane migliore per i canederli?

Il segreto è usare pane raffermo di 1–3 giorni, preferibilmente bianco o semi-integrale, con mollica asciutta e crosta non troppo spessa. La mollica assorbe latte e uova senza disfarsi; le baguette molto alveolate o pani integrali umidi bagnano troppo e appesantiscono il risultato.

Taglia il pane a cubetti regolari di circa 1 cm: dimensioni uniformi aiutano una idratazione omogenea e una cottura costante. Se il pane è troppo secco, inumidisci gradualmente con latte tiepido; se troppo fresco, tostalo qualche minuto per asciugarlo.

Consistenza giusta

L’impasto ideale è umido ma compatto: stringendolo nel palmo, deve stare insieme senza colare. Se si sbriciola, aggiungi un cucchiaio di latte; se è appiccicoso, una spolverata di farina. Una breve pausa di riposo permette al pane di assorbire i liquidi e stabilizzarsi.

Quanto devono cuocere i canederli in brodo?

La cottura in brodo è tradizionale: canederli di 5–6 cm vanno tenuti a sobbollire 12–15 minuti, mai a pieno bollore. Un’acqua troppo vigorosa può rompere l’impasto; una fiamma dolce preserva forma e morbidezza.

Per verificare, taglia un canederlo: il cuore dev’essere cotto ma ancora succoso, non secco. Se galleggiano prima del tempo, aspetta un minuto in più; se tendono a sfaldarsi, compattali delicatamente con due cucchiai e riduci il calore.

Ingredienti, dosi e varianti

Questa è una base affidabile per 4 persone, da adattare alle tue materie prime e ai tuoi gusti.

  • Pane raffermo (300 g). Scegli pane bianco di 1–3 giorni e taglialo a cubetti da 1 cm. Asciutto ma non duro: deve assorbire senza disfarsi.
  • Latte (circa 200–230 ml). Versa a filo per ottenere un impasto umido ma non molle. Il latte tiepido aiuta ad ammorbidire la mollica in modo uniforme.
  • Uova (2 medie). Legano l’impasto e danno struttura. Sbattile prima di unirle per distribuirle meglio.
  • Cipolla (1 piccola). Stufala dolcemente in poco burro finché è trasparente. Aggiunge profumo senza umidità in eccesso.
  • Speck (80–120 g), a cubetti. Rosolalo con la cipolla per rilasciare aroma e grasso, che renderà più saporiti i canederli.
  • Formaggio (60–80 g) tipo grigio, stagionato o a pasta semidura. A cubetti piccoli, dà sapidità e tenuta. Regola il sale di conseguenza.
  • Erba cipollina o prezzemolo (1 cucchiaio). Freschi e tritati fini. Aggiungono freschezza al morso.
  • Farina 00 (1–3 cucchiai). Serve solo a legare se l’impasto è troppo morbido. Aggiungila a pioggia e con moderazione.
  • Brodo di carne o verdure (abbondante). Deve essere caldo e a brodo sobbollente. Insaporisce e cuoce in modo delicato.

Per la variante più amata, aggiungi 120 g di speck Alto Adige IGP tagliato a cubetti e rosolato con la cipolla; per una versione di magro, prova spinaci tritati, ben strizzati, in pari peso.

I canederli sono grossi gnocchi di pane con speck, tipici dell’Alto Adige, serviti in brodo o con burro e formaggio.

Südtirol — Ricetta e tradizione dei canederli, 2023.

Canederlo: gnocco di pane di tradizione tirolese, preparato con pane raffermo, latte, uova e altri ingredienti, cotto in brodo.

Treccani Vocabolario — Canederlo, 2024.

Varianti classiche

Parti dalla base e gioca con gli ingredienti per cambiare carattere al piatto, mantenendo l’equilibrio tra umido e secco.

  • Speck e formaggio. Versione saporita e tradizionale; deliziosa in brodo o con burro fuso. Mantieni i cubetti piccoli per una distribuzione uniforme.
  • Spinaci. Lessati, ben strizzati e tritati fini. Regola latte e farina perché gli spinaci aggiungono umidità.
  • Solo formaggio. Usa un semistagionato dal gusto deciso. Attenzione al sale, perché il formaggio accentua la sapidità.
  • Erbe e cipollotti. Freschi e croccanti, per un profilo più vegetale. Piacciono anche ai palati delicati.

Attrezzatura utile

Bastano pochi strumenti per lavorare con ordine e ottenere una resa costante.

  • Ciotola capiente. Permette di mescolare senza schiacciare troppo. Aiuta a valutare l’umidità dell’impasto.
  • Cucchiaio o spatola. Mescola con delicatezza, così il pane non si sbriciola. Evita movimenti vigorosi.
  • Cucchiaio da gelato. Utile per porzionare sfere uguali. Riduce i tempi e migliora l’uniformità.
  • Schiumarola e pentola alta. Agevolano immersione e recupero dei canederli senza stressarne la forma.

Passaggi essenziali dei canederli

  • Taglia il pane raffermo a cubetti di 1 cm.
  • Bagna con latte e cipolla stufata; riposa 15 minuti.
  • Unisci uova, speck e erba cipollina; mescola.
  • Aggiungi poca farina per legare; riposa 10 minuti.
  • Forma sfere da 5–6 cm con mani umide.
  • Cuoci 12–15 minuti in brodo sobbollente.
  • Servi nel brodo o con burro fuso e formaggio.

Domande frequenti sui canederli

Devo usare pane raffermo di quanti giorni?

Tra 1 e 3 giorni è l’ideale: abbastanza asciutto per assorbire i liquidi, non così secco da richiedere troppo latte. Se è molto duro, ammorbidirlo gradualmente aiuta a non bagnare l’impasto.

Posso cuocere i canederli in acqua invece che in brodo?

Sì: usa acqua leggermente salata e mantieni il sobbollore. Per compensare il minor sapore, condisci con burro fuso e formaggio o salta brevemente in padella con burro ed erbe.

Perché i canederli si sfaldano in cottura?

Impasto troppo bagnato, poco riposo o ebollizione eccessiva sono le cause principali. Aggiungi poca farina, riposa 10 minuti e cuoci a sobbollore costante senza mescolare.

Posso congelare i canederli?

Sì. Forma le sfere crude, disponile su un vassoio e congela; poi trasferisci in sacchetti. Cuoci da congelati allungando i tempi di qualche minuto. Anche i cotti si congelano, ma la consistenza è meno perfetta.

Come preparo canederli senza glutine?

Usa pane senza glutine ben raffermo e riduci leggermente il latte. Come legante, una piccola quota di amido o fecola aiuta la struttura. Valuta testando una polpetta campione in cottura.

Cosa servire accanto ai canederli?

Ottimi con insalata di cavolo, crauti o un contorno di rapa rossa. In brodo sono un primo completo; asciutti, aggiungi burro nocciola e formaggio. Da bere, vini bianchi freschi dell’Alto Adige.

Riepilogo e prossimi passi

  • Usa pane raffermo di 1–3 giorni.
  • Impasto umido ma compatto; riposa due volte.
  • Diametro 5–6 cm e mani umide per formare.
  • Cottura dolce 12–15 minuti in brodo.
  • Servi in brodo o con burro e formaggio.
  • Varianti bilanciate: speck, formaggio o spinaci.

Adesso hai una base solida per portare in tavola canederli morbidi e saporiti. Parti dall’equilibrio tra pane, liquidi e legante; aggiusta con piccole correzioni e rispetta una cottura dolce. In questo modo, ogni boccone resterà integro e pieno di gusto.

Prova la versione in brodo nelle giornate fredde e quella asciutta quando cerchi un sapore più intenso. Prendi nota delle tue proporzioni preferite, ripeti il procedimento e, con un pizzico di attenzione e di pratica, il risultato sarà costante e gratificante.

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