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Icona della cucina di Piemonte, gli agnolotti sono una pasta ripiena elegante e saporita. Nati nella tradizione del plin, ricordano i ravioli ma hanno una personalità distinta. In questa guida trovi metodo chiaro per sfoglia, ripieno e cottura, con consigli pratici e proporzioni.
Prepara un impasto all’uovo elastico (1 uovo ogni 100 g di farina), riposo 30 minuti; ripieno di arrosto e verdure; sfoglia sottile; porzioni regolari; chiusura a plin senza aria; cottura 2–3 minuti; condisci con burro e salvia o servi in brodo. Quantità: 8–10 pezzi per persona.
Quali ingredienti servono per gli agnolotti?
Servono ingredienti essenziali e di qualità. Il rapporto uova-farina tradizionale è 1 uovo ogni 100 g: regola in base all’umidità e alla grandezza delle uova. Così ottieni una sfoglia elastica e lavorabile.
- Per l’impasto: farina 00 300 g, 3 uova medie, un pizzico di sale. La 00 dona elasticità; puoi aggiungere 10–20% di semola rimacinata per più tenuta.
- Per il ripieno tradizionale: arrosto di vitello tritato, bietole o spinaci saltati e strizzati, Parmigiano Reggiano, uovo, poco fondo o brodo; sale, pepe, noce moscata.
- Per condire: burro, salvia e Parmigiano; in alternativa brodo di carne leggero o sugo d’arrosto.
- Strumenti: mattarello o macchina per la pasta, rotella liscia o dentata, la mezzaluna per rifilare, sac-à-poche o cucchiaino.
Quantità per persona
Calcola 8–10 agnolotti per persona come primo, 12–14 se piatto unico. In brodo le porzioni risultano più abbondanti; in burro e salvia riducile leggermente.
Come impastare e tirare la sfoglia?
Disponi la farina a fontana, aggiungi le uova e impasta fino a ottenere una massa liscia e soda. Punta a uno spessore della sfoglia di 0,6–0,8 mm: sottile ma resistente, così la chiusura tiene e il ripieno resta protagonista.
- Impasto: lavora 8–10 minuti finché diventa omogeneo e non appiccica. Se serve, aggiungi farina solo a spolvero.
- Riposo: avvolgi l’impasto nella pellicola e lascia 30 minuti. Il glutine si rilassa e la sfoglia si stende meglio.
- Stesura: dividi l’impasto in pezzi. Passali nella macchina stringendo i rulli gradualmente fino al penultimo scatto.
- Controllo: la sfoglia deve risultare elastica e quasi trasparente controluce. Se si strappa, reimpasta brevemente.
- Taglio base: ricava strisce alte 6–7 cm. Tieni la superficie appena infarinata per evitare che si attacchi.
Se lavori a mano, usa il mattarello con pressione costante: la frizione scalda e compatta l’impasto. Procedi con calma; la regolarità vale più della forza.
Passaggi essenziali in breve
- Prepara l’impasto e lascialo riposare 30 minuti.
- Tira una sfoglia sottile, circa 0,6–0,8 mm.
- Prepara il ripieno piemontese di carne e verdure.
- Porziona il ripieno in modo regolare.
- Chiudi con il plin, senza aria, e rifila.
- Cuoci 2–3 minuti e condisci a piacere.
Come preparare il ripieno piemontese?
Il ripieno classico valorizza gli avanzi di carne arrosto: un’idea di cucina di recupero tipica piemontese. L’equilibrio tra carne, verdure e formaggio dà morbidezza e profumo.
Trita fine arrosto di vitello o brasato; salta bietole o spinaci e strizzali bene; unisci Parmigiano, uovo, noce moscata e un cucchiaio di brodo di carne per legare. Assaggia e regola di sale e pepe.
La consistenza deve essere compatta e modellabile. Se è asciutto, aggiungi poco fondo; se è molle, incorpora un velo di pangrattato fine.
Il termine “plin”, in piemontese, indica il pizzicotto con cui si chiudono gli agnolotti: un gesto rapido che dà nome al formato.
Per formare: disponi ciuffi regolari di ripieno su una striscia di sfoglia; copri con un’altra striscia e premi attorno per sigillare, spingendo fuori l’aria. Chiudi con il caratteristico plin e rifila con rotella o mezzaluna.
Quali condimenti scegliere e quando?
Il condimento influisce su gusto e texture. Sceglilo in armonia con ripieno e occasione: più delicato per una cena elegante, più saporito per un pranzo di famiglia.
Burro e salvia esaltano la delicatezza; prova il burro nocciola per un tono tostato e profumato. Salta gli agnolotti in padella con poca acqua di cottura per legare.
In brodo leggero il piatto diventa confortevole e raffinato: usa brodo pulito e poco salato, per non coprire la pasta. Aggiungi solo Parmigiano a piacere.
Per un gusto più deciso, emulsiona fondo d’arrosto con poca acqua di cottura e una noce di burro. Lavora a fuoco vivace per 30–60 secondi.
Abbinamenti con il vino
Con ripieno di carne, prova Barbera o Dolcetto; con condimenti più burrosi, un Nebbiolo giovane. Cerca freschezza e acidità per bilanciare grassezza e sapidità.
Quali errori comuni evitare?
Gli errori si prevengono con metodo e piccoli controlli. Ecco i più frequenti e come rimediare, senza complicazioni.
- Impasto troppo duro o troppo molle. Controlla l’idratazione aggiungendo un cucchiaino d’acqua o un velo di farina. La massa deve risultare setosa e non appiccicosa.
- Sale nell’impasto assente o eccessivo. Un pizzico basta: correggerai poi in cottura e nel condimento. Eviti squilibri e salinità marcata.
- Sfoglia troppo spessa. Uno scarso spessore fa risultare la pasta gommosa e il ripieno secondario. Mira a 0,6–0,8 mm e verifica controluce.
- Ripieno acquoso. Strizza bene le verdure e usa carne fredda. Se serve, lega con pangrattato fine e lascia riposare 10 minuti.
- Aria intrappolata. Spingi l’aria verso l’esterno prima della chiusura. È la causa principale di rotture e di cotture irregolari.
- Chiusura debole. Premi con decisione lungo i bordi e rifila netto. Il buon sigillo evita aperture in acqua e perdite di ripieno.
- Cottura aggressiva. Acqua sobbollente, non in pieno bollore. Mescola delicatamente e scola appena salgono, 2–3 minuti.
- Condimento dominante. Con ripieno fine, resta su sughi puliti. Il brodo o il burro e salvia valorizzano meglio profumi e consistenze.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra agnolotti e ravioli?
Entrambi sono pasta ripiena, ma gli agnolotti piemontesi hanno spesso ripieno di carni arrosto e chiusura a plin; i ravioli variano per impasto, ripieni e formati regionali.
Si possono congelare gli agnolotti crudi?
Sì. Disponili su teglia infarinata e congela separati; poi trasferiscili in sacchetti. Cuocili ancora congelati in acqua sobbollente, allungando i tempi di 1–2 minuti.
Meglio servirli in brodo o con burro e salvia?
Dipende dal ripieno e dall’occasione. In brodo sono eleganti e leggeri; con burro e salvia sono saporiti e immediati. Entrambe le opzioni sono tradizionali e valide.
Quanta pasta per persona devo calcolare?
Per un primo piatto considera 8–10 agnolotti (circa 90–120 g di pasta e ripieno). Per piatto unico 12–14 pezzi. Aumenta di poco per appetiti maggiori.
Quanto cuociono gli agnolotti freschi?
Di norma 2–3 minuti in acqua ben salata a leggero bollore. Scolali quando tornano a galla e assaggia: devono restare morbidi ma compatti, senza aprirsi.
In sintesi, da ricordare
- Usa 1 uovo ogni 100 g di farina per una sfoglia elastica.
- Tira la sfoglia a 0,6–0,8 mm per una chiusura sicura.
- Ripieno compatto: regola con brodo o pangrattato.
- Chiudi con il plin espellendo l’aria, poi rifila.
- Cottura breve e condimenti equilibrati valorizzano il ripieno.
Gli agnolotti uniscono tecnica e semplicità: pochi gesti, eseguiti bene. Parti da impasto e ripieno equilibrati, cura la chiusura e scegli un condimento che accompagni, non sovrasti. Dopo le prime prove, i miglioramenti saranno rapidi e gratificanti.
Invita qualcuno a cucinare con te: dividere i compiti accorcia i tempi e rende il lavoro leggero. Conserva qualche porzione in freezer per una cena pronta ma speciale. Con metodo e attenzione ai dettagli, porterai in tavola un grande classico piemontese, fatto a regola d’arte.