Il ragu è il sugo di carne simbolo delle cucine italiane, una salsa lenta e profumata che veste la pasta come pochi condimenti. In questa guida impari a preparare un ragù classico, a calibrare le proporzioni e a conservarlo in frigo o in freezer senza perdere sapore.

Vuoi un ragù rotondo e stabile? Parti da un soffritto paziente, rosola bene la carne con pancetta, sfuma con vino e cuoci a fiamma bassa 2–3 ore. Sala a metà, regola i liquidi e, finita la cottura, raffredda rapidamente e porziona in contenitori ermetici prima di frigo o freezer.

Quali ingredienti servono davvero?

Per un ragù equilibrato servono manzo macinato, pancetta a cubetti, un soffritto di cipolla, sedano e carota, vino, pomodoro (passata o pelati), e pochi aromi. L’obiettivo è dolcezza dal soffritto, sapidità dalla pancetta e corpo dalla carne, legati da una salsa di pomodoro non invadente.

Ragù alla Bolognese: soffritto, pancetta, carne di manzo, vino, pomodoro e lunga cottura dolce. Equilibrio e pazienza sono l’essenza della ricetta.

Accademia Italiana della Cucina — Ricetta ufficiale del Ragù alla Bolognese, 1982.

Quanto tempo cuoce il ragù?

La cottura è lenta: fiamma bassa e appena un fremito, perché l’acqua evapori con calma e le fibre rilascino sapore. Una cottura prolungata permette al grasso di emulsionare con i succhi, regalando una salsa setosa.

In media, i tempi di cottura vanno da 2 a 3 ore per un litro di salsa, con assaggi e mescolate ogni 15–20 minuti. Se usi un tegame più largo, evapora prima; in una pentola stretta, prolunga di 20–30 minuti.

Passaggi essenziali del ragù

  • Fai soffriggere cipolla, sedano e carota a fuoco dolce fino a trasparenza.
  • Rosola la carne e la pancetta a cubetti senza lessarla nei liquidi.
  • Sfumare con vino, poi aggiungere passata o pelati ben schiacciati.
  • Cuoci a fiamma bassa 2–3 ore, mescolando e regolando i liquidi.
  • Sala a metà cottura, aggiusta di pepe e spezie solo alla fine.
  • Lascia riposare 10–15 minuti prima di servire o porzionare.

Tecniche di cottura e strumenti

Una pentola pesante, idealmente in ghisa, stabilizza il calore e riduce i picchi che rischiano di bruciare il fondo.

L’alluminio sottile tende a far attaccare la salsa; meglio uno spessore che mantenga l’ebollizione appena accennata. Per la rosolatura, lavora in più riprese: la padella non deve mai riempirsi, così l’acqua evapora e la carne sfuma i suoi succhi. Mantieni la fiamma bassa durante la lunga cottura: il vapore dev’essere visibile ma discreto.

Se il pomodoro sembra troppo vivido, prolunga la cottura di 15–20 minuti e valuta un cucchiaio di concentrato per dare profondità. Se invece la salsa si asciuga, aggiungi poca acqua calda o brodo, sempre a piccoli sorsi.

Conservare in frigo e freezer

Dopo la cottura, conviene raffreddare rapidamente il ragù: trasferisci in teglie larghe e basse e posale su una griglia finché smette di fumare. Porzionare in anticipo aiuta a evitare sprechi e a scongelare solo ciò che serve.

Riponi in contenitori ermetici, porzionati per uso singolo ed etichettati con data. In frigorifero, il ragù si conserva 3–4 giorni; in freezer, 2–3 mesi sono un buon intervallo per mantenere aroma e texture. Prima di riporre, elimina l’eventuale grasso in superficie per risultati più puliti.

Per scongelare, passa la vaschetta in frigo la sera prima oppure riscalda in tegame con un filo d’acqua, riportando a bollore e mescolando spesso. Evita di scongelare a temperatura ambiente: meglio garantire una risalita di calore uniforme.

Varianti regionali e personalizzazioni

Il ragù bolognese punta su manzo, poco pomodoro e cottura lunghissima; il ragù napoletano, invece, cuoce tagli interi, più salsa e struttura diversa. Entrambi condividono l’idea di tempo e pazienza, ma cambiano tecnica e destinazione d’uso.

Per personalizzare senza snaturare: scegli il taglio di carne in base alla resa (spalla, cappello del prete), dosa la pancetta per sapidità e valuta un tocco di latte solo se il pomodoro è troppo spigoloso. Le spezie? Usale con misura: noce moscata o alloro, ma senza coprire il profilo di carne.

Errori comuni da evitare

  • Aggiungere sale all’inizio. Rischia di irrigidire la carne e falsare l’evaporazione. Meglio salare a metà cottura e correggere alla fine, quando sapori e liquidi sono stabili.
  • Rosolare troppa carne insieme. La padella si raffredda, si forma acqua e la carne si lessa. Lavora a piccoli lotti e aspetta sempre la reazione di Maillard.
  • Saltare il soffritto. È la base aromatica che regala dolcezza e rotondità. Cuoci le verdure lentamente, fino a trasparenza; poi alza la fiamma per la carne.
  • Usare solo passata molto densa. Il pomodoro troppo concentrato può dominare. Bilancia con pelati ben schiacciati o aggiungi acqua a piccoli sorsi durante la cottura.
  • Fiamma troppo alta. Fa attaccare il fondo e asciuga senza estrarre sapore. Tieni un leggero fremito: il tempo, qui, è un ingrediente.
  • Non sfumare con vino. L’alcool aiuta a sollevare i fondi e a bilanciare il grasso. Lascia evaporare bene l’odore di alcol prima di aggiungere il pomodoro.
  • Tralasciare il riposo. Dieci minuti a fuoco spento permettono alla salsa di assestarsi. Il giorno dopo, il ragù risulta spesso più armonico.
  • Congelare ancora caldo. Cattura umidità in eccesso e crea cristalli grandi. Raffredda prima, poi congela in porzioni piccole, etichettate e datate.

Domande frequenti sul ragù

Posso fare il ragù senza pancetta?

Sì. Otterrai un profilo meno sapido e grasso; compensa con una rosolatura più accurata e un pizzico di olio in più nel soffritto, curando tempi e calore.

Meglio passata o pelati per il ragù?

Dipende dall’effetto. La passata dà una trama più liscia; i pelati, se ben schiacciati, regalano dolcezza e struttura. Una combinazione spesso offre equilibrio.

Quanta carne servono per 4 persone?

Indicativamente 400–500 g di manzo macinato, più 70–100 g di pancetta. Considera anche il formato di pasta: tagli ruvidi e larghi trattengono più sugo.

Perché il ragù risulta acido?

Pomodoro giovane, cottura breve o sfumatura incompleta possono lasciare spigolosità. Allunga i tempi di sobbollitura e valuta un cucchiaio di latte a fine cottura.

Si può usare la pentola a pressione?

Sì. Rosola a parte, poi 30–45 minuti a pressione con poco liquido. Alla fine, apri e ristret­ti sul fornello per ottenere la densità desiderata.

Come usare il ragù avanzato?

Oltre alla pasta: lasagne, gnocchi, timballi o farciture per torte salate. Se denso, allungalo con acqua di cottura per legarlo meglio ai formati lunghi.

In breve, il ragù

  • Soffritto paziente e rosolatura asciutta danno profondità.
  • Cottura dolce 2–3 ore: vapore appena percettibile.
  • Sale a metà; spezie e pepe alla fine.
  • Porziona e raffredda in fretta prima del frigo o del freezer.
  • Contenitori ermetici ed etichette facilitano uso e qualità.

Portare in tavola un grande ragù è il risultato di tanti piccoli gesti: tagli uniformi, calore controllato, assaggi continui. Ogni cucina ha i propri tempi: lascia che siano il profumo e la consistenza a dirti quando la salsa è pronta, non solo l’orologio.

Per migliorare a ogni prova, annota proporzioni, tempi e formati di pasta che preferisci. Sperimenta con discrezione: piccole variazioni su base solida ti aiuteranno a sviluppare il tuo stile, garantendo gusto, qualità e organizzazione anche quando prepari scorte per frigo o freezer.

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