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Simbolo dell’Emilia, i tortellini sono una pasta fresca ripiena che racchiude sapori intensi in un formato elegante. In questa guida vedrai impasto di pasta all’uovo, ripieno, formatura e cottura in brodo: spiegazioni chiare, esempi pratici e piccoli trucchi.
Con passaggi ordinati e tempi realistici, scoprirai come scegliere gli ingredienti, tirare la sfoglia sottile, dosare il ripieno e sigillare bene l’anello. Al termine avrai una base solida per ottenere tortellini fatti in casa, da servire fumanti e profumati.
Vuoi risultati affidabili? Usa farina 00 e uova a temperatura ambiente, riposa l’impasto, tira la sfoglia sottile, mantieni il ripieno ben freddo e chiudi con cura. Cuoci a sobbollire in brodo 3–5 minuti e servi subito con Parmigiano Reggiano.
Quali ingredienti servono davvero?
La qualità degli ingredienti incide più della manualità. Per 4–6 porzioni (tortellini piccoli), punta su pochi elementi freschi e ben calibrati: farina, uova, carni e formaggio stagionato. La proporzione classica dell’impasto è semplice e consente una sfoglia sottile ed elastica.
- Impasto: 300 g di farina 00, 3 uova medie (55–60 g cad.).
- Ripieno (versione classica): 150 g di lonza di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di mortadella, 150 g di Parmigiano Reggiano, 1 uovo, noce moscata e sale.
- Per il servizio: brodo di carne limpido, Parmigiano Reggiano grattugiato.
Il Parmigiano Reggiano ben stagionato (24–30 mesi) dà struttura e sapidità; la noce moscata equilibra le carni. Evita formaggi troppo giovani: tendono a rendere il ripieno molle e meno profumato.
Attrezzatura utile: bilancia precisa, ciotole capienti, pellicola per il riposo, mattarello o macchina per pasta, rotella o tagliapasta, sacca o cucchiaino per dosare. Tenere a portata di mano un dito inumidito d’acqua aiuta una sigillatura veloce quando l’ambiente è secco.
Come si prepara l’impasto e la sfoglia?
Per una sfoglia all’uovo facile da stendere, lavora con ingredienti a temperatura ambiente e superfici pulite. L’impasto deve risultare sodo e liscio: se cede, riposa; se è troppo tenace, attendi e riprendi.
Impasto all’uovo
Forma una fontana con la farina, rompi le uova al centro e incorpora gradualmente. Impasta con energia 8–10 minuti finché liscio e omogeneo: sentirai svilupparsi il glutine, segnale di elasticità.
Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti. Il riposo rilassa la maglia glutinica: stenderai più sottile con meno sforzo e otterrai bordi netti al taglio.
Stesura della sfoglia
Dividi l’impasto in porzioni. Con mattarello o macchina, stendi in più passaggi fino a ottenere una sfoglia sottile ma elastica. La trasparenza deve lasciar intravedere la trama del piano senza strappi.
Spolvera pochissima farina per non seccare i bordi. Taglia strisce e poi quadrati regolari: per tortellini piccoli, 3–4 cm di lato funzionano bene e mantengono il ripieno proporzionato.
Come si fa il ripieno tradizionale?
Il ripieno tradizionale abbina lonza, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano, uovo e noce moscata. La ricetta depositata nel 1974 è un riferimento storico e codifica ingredienti e pesi del ripieno per i tortellini di Bologna.
La ricetta classica dei tortellini fu depositata nel 1974 alla Camera di Commercio di Bologna con ingredienti e dosi precise del ripieno.
Rosola brevemente la lonza in padella con poco burro, sala leggermente e lascia raffreddare. Trita finemente le carni con la mortadella; incorpora Parmigiano, uovo e una grattata di noce moscata. Lavora fino a consistenza compatta, poi fai riposare in frigo: freddo si dosa e sigilla meglio.
Varianti regionali
Fuori da Bologna cambiando ripieni si ottengono identità diverse: cappelletti con carni bianche o formaggi, tortellini “di magro” con ricotta ed erbe. Mantieni però proporzioni asciutte: un ripieno troppo umido allenta i bordi e complica la chiusura.
Come chiuderli e formarli bene?
Lavora su piccole porzioni di sfoglia per evitare che asciughi. Metti una nocciola di ripieno al centro del quadrato, bagna appena due lati e piega a triangolo espellendo l’aria.
Sigilla bene la base pizzicando i bordi con decisione: la sigillatura è cruciale in cottura. Avvolgi quindi il triangolo sul dito e unisci le due punte sovrapponendole; solleva il “cappelletto” che si forma per definire la cavità interna.
Se la sfoglia è troppo asciutta, una leggera umidificazione con acqua aiuta; se è troppo umida, spolvera appena di farina. Disponi i tortellini su vassoi infarinati e lasciali asciugare qualche minuto prima della cottura o del freddo.
Quanto cuociono e come servirli?
Il tempo di cottura dipende da spessore della sfoglia e dimensione. In generale 3–5 minuti in brodo a sobbollire bastano per tortellini piccoli; per pezzi più grandi o spessori maggiori, valuta qualche secondo in più.
Cottura in brodo
Porta il brodo a sobbollire (non bollore vigoroso), sala a gusto e tuffa i tortellini mescolando delicatamente. Quando riaffiorano e la sfoglia è setosa ma consistente, sono pronti. Servi caldissimi con Parmigiano grattugiato.
Conservazione e surgelazione
I tortellini freschi si conservano in frigo, coperti, per 24 ore. Per surgelarli, disponili su un vassoio infarinato, congela “a crudo” e poi trasferisci in sacchetti: cuocili da surgelati in brodo sobbollente per 5–7 minuti.
Quali errori evitare?
Qualche svista può compromettere struttura, tenuta o gusto. Ecco gli errori più comuni, con rimedi facili per tornare in carreggiata senza rifare tutto da capo.
- Impasto molle: se cede, hai idratato troppo. Aggiungi poca farina e impasta finché torna sodo. Un riposo più lungo aiuta a stabilizzare la maglia.
- Sfoglia spessa: la cottura risulta pesante e copre il ripieno. Ripassa ai rulli più sottili o insisti col mattarello fino a una trasparenza uniforme.
- Ripieno umido: scola bene eventuali liquidi e aumenta leggermente il Parmigiano. Raffreddare il composto in frigorifero è spesso la soluzione più rapida.
- Aria interna: pressa bene attorno al ripieno prima di chiudere. L’aria dilata in cottura e apre i bordi.
- Sigilli che si aprono: asciuga le mani, usa pochissima acqua sui bordi e premi con decisione; la chiusura a triangolo aiuta.
- Brodo troppo forte: diluisci con poco brodo leggero o acqua calda per non coprire il profilo aromatico del ripieno.
- Attese lunghe: la sfoglia asciuga e perde elasticità. Copri con canovacci puliti o pellicola e lavora a lotti piccoli.
Passaggi essenziali dei tortellini
- Prepara l’impasto all’uovo e lascialo riposare 30 minuti.
- Stendi la sfoglia sottile e taglia quadrati di 3–4 cm.
- Mescola il ripieno tradizionale e tienilo freddo.
- Chiudi a triangolo, sigilla e avvolgi sul dito.
- Cuoci in brodo sobbollente 3–5 minuti.
- Servi subito con Parmigiano Reggiano.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra tortellini e cappelletti?
I tortellini bolognesi prevedono ripieno a base di carni miste e Parmigiano e si servono spesso in brodo. I cappelletti variano molto per ripieni e forma secondo la zona.
Posso usare farina integrale?
Sì, ma mescolata con farina 00 (ad esempio 20–30%) per mantenere elasticità e stendibilità. Solo integrale rende la sfoglia più fragile e meno sottile.
Come evitare che si aprano in cottura?
Sigilla i bordi con decisione, elimina l’aria e cuoci a sobbollire, non a bollore vigoroso. Mantieni il ripieno freddo per facilitare la chiusura.
Si possono congelare?
Sì. Surgelali ben separati su un vassoio e poi trasferisci in sacchetti. Cuoci direttamente da surgelati in brodo sobbollente 5–7 minuti.
Meglio cuocerli in brodo o in acqua?
Il brodo valorizza il profilo aromatico del ripieno; in alternativa, acqua bollente salata e poi conditi a piacere. In entrambi i casi, evita bollori violenti.
Quanto dura il ripieno in frigo?
Ben coperto, il ripieno crudo si mantiene in frigorifero per circa 24 ore. Meglio prepararlo e farlo rassodare al freddo prima di usarlo.
Riepilogo in 6 punti
- Usa farina 00 e uova a temperatura ambiente.
- Riposa l’impasto per ottenere una sfoglia elastica.
- Tieni il ripieno freddo per sigillare meglio.
- Stendi la sfoglia molto sottile e taglia quadrati piccoli.
- Chiudi e sigilla bene per evitare aperture in cottura.
- Cuoci in brodo sobbollente e servi immediatamente.
Prenditi il tempo di conoscere impasto, sfoglia e ripieno: pochi ingredienti, piccoli gesti ripetuti con calma e precisione. Lavorare a lotti riduce l’ansia, preserva l’umidità della pasta e rende la chiusura più affidabile.
Parti dalla tecnica “classica” e poi personalizza con lievi variazioni: un brodo più ricco, un diverso spessore di sfoglia, una grattata di noce moscata. Il risultato migliore è quello che unisce equilibrio, consistenza e il tuo gusto.