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I canditi trasformano scorze di agrumi e dadini di frutta in piccole esplosioni di gusto. La frutta candita nasce dalla canditura: gli zuccheri sostituiscono gradualmente l’acqua, regalando brillantezza e lunga durata. Il segreto è uno sciroppo di zucchero ben bilanciato e una cottura paziente, senza affrettare i passaggi.
In questa guida scoprirai ingredienti, utensili, tempi e tecniche per farli in casa con risultati costanti, oltre a idee d’uso e consigli di conservazione. Prenderemo come esempio arance e limoni, ma il metodo vale anche per cedro, mandarini o scorze candite di altri agrumi.
Cosa serve per fare i canditi a casa?
Prima di iniziare, raccogli ingredienti e strumenti adatti:
la qualità delle materie prime e la precisione degli utensili fanno la differenza. Scegli agrumi biologici quando puoi; una buona mise en place evita corse dell’ultimo minuto.
- Agrumi: arance, limoni e cedro; meglio non trattati e ben sodi.
- Zucchero semolato: principale agente conservante e strutturante.
- Acqua: preferibilmente a basso residuo fisso.
- Facoltativi: poco succo di limone per bilanciare dolcezza e profumo.
- Utensili: coltello affilato, tagliere, pentola dal fondo spesso, griglia, barattoli ermetici e termometro da cucina.
Quanto tempo richiede la canditura?
La fase attiva è breve, ma la canditura è un processo lento. Considera 60–90 minuti per preparare le scorze e cuocerle, poi inserisci riposi a temperatura ambiente tra una tornata e l’altra di sciroppo. In totale, metti in conto circa 1–2 giorni.
Per candire bene servono agrumi di qualità, sciroppo semplice e pazienza. Sbollenta le scorze, cuocile a fuoco dolce nello sciroppo, asciuga su griglia e zucchera. Conserva in barattolo ermetico; usa i canditi in torte, biscotti e creme.
Come si fa lo sciroppo di zucchero?
Lo sciroppo è il mezzo che porta lo zucchero all’interno della scorza, sostituendo gradualmente l’acqua. Per iniziare, prepara uno sciroppo di zucchero 1:1 (stesso peso di acqua e zucchero), semplice da gestire e adatto alla prima fase.
Usa una pentola dal fondo spesso e fiamma bassa: lo sciroppo deve solo fremere; mescola finché cristalli e liquido sono completamente sciolti.
Qual è la temperatura dello sciroppo?
Se utilizzi un termometro, una temperatura di 105 °C è un buon riferimento per uno sciroppo medio. In pratica, cerca bolle piccole e regolari e una consistenza che veli il cucchiaio senza filare; non spingere troppo, per evitare la caramellizzazione.
Si possono candire i limoni?
Sì: scegli limoni non trattati e sodi. Le scorze hanno più parte bianca (albedo) rispetto all’arancia: per ridurre l’amaro, effettua due o tre sbollentature in acqua pulita prima di passare allo sciroppo.
Passi essenziali per candire
- Scegli agrumi biologici sodi e non trattati
- Pela le scorze mantenendo poca parte bianca
- Sbollenta le scorze due o tre volte
- Prepara sciroppo 1:1 di acqua e zucchero
- Candisci a fuoco basso finché diventano traslucide
- Asciuga su griglia e passa nello zucchero
- Conserva in barattolo ermetico
Come utilizzare i canditi nei dolci?
La frutta candita è un ingrediente versatile: aggiunge aroma, colore e masticabilità a impasti, creme e decorazioni. Per valorizzarla, taglia con uniformità e dosa con misura, così da non sovrastare gli altri sapori.
- Torte e plumcake agrumati: mescola i dadini all’impasto già pronto. Per evitare che affondino, infarinare leggermente i pezzi con poca farina li aiuta a rimanere sospesi. Ottimi con yogurt, vaniglia o cacao.
- Biscotti e frollini: integra piccole brunoise nell’impasto oppure spargile in superficie prima della cottura. Una glassa al limone o al cioccolato bianco esalta gli aromi degli agrumi.
- Lievitati dolci: in impasti soffici, aggiungi i canditi alla fine, impastando brevemente. Un impasto ben sviluppato trattiene meglio i pezzi e distribuisce il profumo senza strappare la maglia glutinica.
- Muffin e cupcake: inserisci i cubetti con una spatola per non smontare. Completa con una semplice glassa allo zucchero per un contrasto tra morbido e croccante.
- Gelati e semifreddi: crea una variegatura mescolando canditi tritati con poco sciroppo di canditura. Aggiungila a fine mantecazione per preservare consistenza e freschezza.
- Cioccolatini e ganache: trita finissimo e incorpora alla ganache; per una nota elegante, ricopri filetti di scorza con cioccolato fondente. La nota agrumata bilancia l’intensità del cacao.
- Creme, yogurt e cheesecake: distribuisci i cubetti in crema pasticcera o yogurt greco per creare contrasto. Aggiungi qualche scorza candita a filetti come finitura brillante.
- Decorazioni per dessert al piatto: taglia a mezze lune o filetti sottili. Una spolverata di zucchero semolato esalta lucentezza e rende più definito il morso.
- Sciroppo di canditura: non buttarlo. Usalo per bagnare torte, dolcificare tè e tisane, o come base per bagne leggere dal profumo agrumato.
Come conservare i canditi e per quanto?
La durata dipende da quanta umidità trattengono e da come li proteggi dall’aria. Dopo la cottura nello sciroppo, scolali con cura, lasciali asciugare su griglia, quindi, se desideri, passali nello zucchero semolato per creare un velo protettivo.
Trasferisci i pezzi asciutti in un barattolo ermetico pulito, separando gli strati con carta da forno se necessario. Conserva in luogo fresco e asciutto; in estate meglio il frigorifero. Per tempi più lunghi, puoi usare il congelatore in sacchetti ben chiusi: scongela in frigo per preservare texture e aroma.
Perché i canditi diventano amari o duri?
Amaro e durezza dipendono spesso da albedo in eccesso, sciroppo troppo concentrato o cottura prolungata. Con pochi accorgimenti puoi mantenere equilibrio tra dolcezza, profumo e masticabilità.
- Amaro da albedo: elimina il più possibile la parte bianca e fai 2–3 sbollentature in acqua pulita. L’acqua calda aiuta a estrarre le note amare.
- Durezza: sciroppo troppo denso o bollore vigoroso causano disidratazione rapida. Mantieni fuoco dolce e sciroppo fluido.
- Affondamento nei dolci: pezzi troppo umidi. Asciuga bene e infarinali leggermente prima di unirli all’impasto.
- Cristallizzazione: agitare poco e zucchero non disciolto favoriscono cristalli. Sciogli lo zucchero completamente e mescola con delicatezza.
- Aromi spenti: cottura eccessiva. Spegni appena le scorze appaiono traslucide e profumate.
Posso evitare l’amaro?
Sì. Taglia le scorze più sottili, fai sbollentature multiple cambiando l’acqua ogni volta e usa sciroppo equilibrato. Se serve, aggiungi un filo di succo di limone per ravvivare il profumo senza coprire gli aromi degli agrumi.
Domande frequenti
Si possono candire i limoni interi?
Meglio lavorare a fette o solo le scorze: i frutti interi sono più difficili da penetrare in modo uniforme e richiedono tempi lunghi, con rischio di consistenze non omogenee.
Quanto zucchero serve per 500 g di scorze?
Inizia con pari peso di acqua e zucchero rispetto alla frutta (rapporto 1:1). Se desideri più dolcezza e conservabilità, aumenta gradualmente la concentrazione nelle tornate successive.
Meglio zucchero bianco o di canna?
Entrambi funzionano. Il bianco offre sapore neutro e colore brillante; lo zucchero di canna dona note caramellate e una tinta leggermente ambrata. Evita zuccheri troppo umidi.
Posso usare miele o sciroppo d’acero?
Si possono usare in piccola parte per aromatizzare, ma cambiano viscosità e dolcezza. Mantieni una quota prevalente di zucchero semolato per struttura e conservabilità.
Come evito che i canditi cristallizzino?
Sciogli completamente lo zucchero prima di inserire le scorze, evita agitazioni brusche e tieni la fiamma moderata. Se noti cristalli, aggiungi poca acqua e riporti a sciogliere.
In sintesi, i passaggi chiave
- Scegli agrumi di qualità e riduci l’amaro con sbollentature.
- Usa sciroppo 1:1 e fiamma dolce fino a traslucenza.
- Asciuga su griglia, poi zucchera se vuoi protezione extra.
- Conserva in barattolo ermetico; frigo o freezer allungano i tempi.
- Usa i canditi in torte, lievitati, creme e decorazioni.
Con pochi ingredienti e qualche attenzione ai dettagli, i canditi fatti in casa diventano un alleato creativo in pasticceria. Pianifica le fasi, dai tempo allo sciroppo di fare il suo lavoro e osserva la consistenza: quando le scorze appaiono lucide e traslucide, sei sulla strada giusta.
Sperimenta tagli, aromi e usi diversi: dalle fette sottili ai dadini per i tuoi dolci preferiti. Conserva un piccolo stock in dispensa per arricchire torte, biscotti e creme in ogni stagione, facendo brillare il gusto degli agrumi con una dolcezza equilibrata.