La preparazione del in casa è un’arte antica che richiede pazienza, tempo e cura. Questo pregiato salume è tipico della tradizione emiliana e rappresenta uno dei gioielli culinari dell’Italia.

La prima operazione fondamentale è la scelta delle carni migliori. Il culatello si ottiene dalla parte più pregiata e morbida del maiale, ovvero il muscolo che si trova nella parte posteriore dell’animale. È importante selezionare una carne fresca, magra e con un adeguato quantitativo di grasso, che conferirà al salume la sua caratteristica untuosità.

Una volta ottenuta la carne adatta, si procede alla sua preparazione. Inizialmente, si rimuovono le parti indesiderate, come il grasso in eccesso e le eventuali membrane o tendini presenti. Si può poi procedere eventualmente alla svasatura, ovvero alla rimozione dell’osso che rende ancora più morbida la polpa di carne.

A questo punto, si passa alla cosiddetta “gobbatura”. Questa fase consiste nell’insaccare la carne in una rete o in una vescica, che permetterà al salume di assumere la tipica forma rotonda e allungata. È importante pressare bene la carne per eliminare eventuali bolle d’aria e ottenere una compattazione uniforme.

Terminata la fase di insaccamento, il culatello viene legato con uno spago resistente, che ne garantirà una corretta stagionatura e consentirà la formazione dell’inconfondibile forma a pera. Durante questo periodo, che dura dai 12 ai 24 mesi, è necessario mantenere il salume in un ambiente fresco e asciutto, con un’umidità controllata e costante.

Durante il processo di stagionatura, il culatello subisce una serie di trasformazioni che portano alla sua maturazione. L’umidità controllata favorisce lo sviluppo di una flora batterica benefica, che crea un ambiente favorevole alla formazione dei suoi pregiati aromi e sapori. Inoltre, la stagionatura permette la trasformazione dei grassi in acidi grassi insaturi, rendendo il culatello più digeribile e salutare.

Durante la lunga stagionatura, è importante controllare regolarmente il culatello e rimuovere eventuali muffe superficiali. Queste, seppur normali, vanno eliminate per evitare alterazioni del gusto e dell’aspetto del salume. Inoltre, è consigliabile un adeguato ambiente di affinamento, con una corretta aerazione e una temperatura di circa 15-18 gradi Celsius.

Dopo il periodo di stagionatura, il culatello può finalmente essere gustato. La fase finale prevede la rimozione della vescica e lo sgrassaggio con un coltello apposito. A questo punto, si può procedere al taglio: il culatello deve essere affettato il più sottile possibile per poter apprezzare al meglio la sua consistenza morbida e il suo sapore intenso.

Il culatello fatto in casa rappresenta una vera e propria esperienza sensoriale, capace di regalare emozioni uniche a chi ne degusta anche solo una fettina. La preparazione artigianale richiede impegno e dedizione, ma il risultato è un salume di altissima qualità, in grado di appagare i palati più esigenti e di portare in tavola il gusto autentico dell’Emilia-Romagna.

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