Come scegliere la capasanta fresca, pulirla e conservarla

La capasanta (spesso detta anche cappasanta o scallop) è un raffinato frutto di mare: un mollusco bivalve dalla conchiglia a ventaglio, amato per il suo muscolo dolce e sodo. In questa guida scoprirai come identificarla con sicurezza, distinguendola da altre conchiglie comuni, come vongole e altri molluschi, e come valorizzarla in cucina senza complicazioni.

Vuoi andare sul sicuro? Impara a riconoscere freschezza e provenienza, a pulire e conservare correttamente la capasanta e a cuocerla nel modo giusto. Troverai consigli pratici, segnali visivi e suggerimenti semplici per rispettare la materia prima ed evitare errori che rovinano consistenza e sapore.

Come riconoscere una capasanta fresca?

Prima di acquistare, osserva guscio, odore e consistenza. Pochi elementi sono sufficienti per distinguere un esemplare davvero buono e ridurre gli sprechi.

• Guscio integro e chiuso: le valve devono combaciare o reagire alla pressione. Un guscio rotto o spalancato è indice di scarsa vitalità o cattiva gestione.
• Profumo: deve ricordare il mare pulito, mai note ammoniacali. Un odore di mare pulito è il segnale più semplice e affidabile per la freschezza.
• Superficie esterna: la conchiglia a ventaglio presenta costolature regolari. Incrostazioni eccessive possono indicare cattiva pulizia o manipolazioni poco accurate.
• Colore e struttura interne: il muscolo è bianco perla, elastico e umido; niente filamenti scuri o eccessiva secchezza. Alla vista, deve risultare compatto e teso.
• Corallo: la parte arancione (uova) può essere presente o meno; deve apparire pieno e brillante. Se opaco o flaccido, potrebbe essere vecchio o mal conservato. Corallo spento, qualità bassa.
• Temperatura e condensa: deve restare su ghiaccio pulito o ben refrigerata. Evita vasche con acqua stagnante o odori forti che coprono quelli naturali.
• Tracciabilità: etichette leggibili su origine e metodo di raccolta aiutano a orientare l’acquisto; diffida di banchi disordinati o con indicazioni confuse e guscio integro assente.

Quali differenze rispetto alle vongole?

Le vongole sono bivalvi più piccoli, con conchiglie lisce o poco costolate e carni sapide, spesso destinate a sughi e zuppe. La capasanta ha conchiglia a ventaglio più ampia e muscolo centrale carnoso: in cucina si valorizza con cotture rapide e delicate che esaltano dolcezza e consistenza.

Fatti essenziali sulla capasanta

• Mollusco bivalve della famiglia Pectinidae.
• Si consuma il muscolo adduttore; il corallo è opzionale.
• Conchiglia a ventaglio con costolature radiali.
• Vive su fondali sabbiosi e nuota battendo le valve.
• Acquisto: odore di mare pulito, valve integre e chiuse.
• Conservare al freddo e consumare in breve tempo.

Perché la capasanta è un mollusco bivalve?

Le capesante sono molluschi bivalvi perché la loro conchiglia è composta da due valve articolate, tipiche della famiglia Pectinidae. Il loro corpo molle è protetto dalle valve e presenta un muscolo centrale (adduttore) molto sviluppato, quello che si mangia più spesso. Questa struttura anatomica è comune a diversi bivalvi, pur con differenze di forma e habitat.

La conchiglia a ventaglio, con nervature radiali, è caratteristica. L’animale può percepire luce e movimento grazie a piccoli “occhi” disposti sul margine del mantello, utili per reagire ai predatori. Il muscolo adduttore funziona come una molla: apre e chiude le valve, permettendo movimenti rapidi di fuga e una discreta mobilità rispetto ad altri bivalvi più sedentari.

Come pulire e conservare le capesante?

Pulizia e conservazione corrette rispettano il prodotto e ne preservano la qualità. Segui passaggi semplici e regole di buon senso per esaltare sapore e consistenza.

1. Apertura sicura: inserisci un coltello sottile tra le valve e scorri lungo il bordo per recidere il muscolo che le tiene chiuse. Procedi con calma e su un piano stabile.
2. Separazione: stacca il muscolo centrale e, se gradito, conserva il corallo. Elimina parti scure o visceri, facendo attenzione a non danneggiare la noce.
3. Risciacquo delicato: sciacqua rapidamente sotto acqua fredda per rimuovere sabbia residua. Evita ammolli prolungati che dilavano sapore e texture.
4. Asciugatura: tampona con carta cucina senza schiacciare. Un’asciugatura accurata favorisce rosolatura uniforme in cottura.
5. Conservazione breve: in frigorifero, su ghiaccio o a 0–4 °C, consumale preferibilmente in giornata. Il freddo costante mantiene struttura ed evita odori indesiderati.
6. Congelamento: se freschissime, puoi congelarle subito ben protette dall’aria. Scongela lentamente in frigo per preservare succosità e consistenza.

Ricorda che i molluschi bivalvi richiedono igiene e catena del freddo scrupolose: compra da banchi affidabili e usa contenitori puliti. Il termine “noce” indica il muscolo che si consuma (talvolta chiamato impropriamente scallop intero), mentre “corallo” è la parte arancione, dal gusto più deciso.

Quali cotture valorizzano la capasanta?

La capasanta dà il meglio con calore intenso e tempi brevi:

una cottura rapida preserva dolcezza e morbidezza, evitando la gommosità.

• Alla piastra o in padella: padella ben calda, grasso leggero e pochi minuti per lato. Obiettivo: crosticina dorata fuori e cuore ancora succoso.
• Al forno nella conchiglia: condimenti essenziali e gratin leggeri. Attenzione a non prolungare: la noce resta tenera se l’umidità non evapora del tutto.
• Vapore o bassa temperatura: tecniche dolci che esaltano delicatezza. Ben riuscite se finite con un rapido passaggio su piastra per aggiungere contrasto.
• Crudo marinato: solo se di provenienza affidabile e gestione impeccabile; marinature brevi esaltano dolcezza naturale senza coprirla.
• Spiedini o saltate veloci: ottimi con verdure croccanti ed erbe aromatiche fresche, per mantenere equilibrio tra sapidità e profumi.

Da dove provengono e come nuotano?

Le capesante vivono su fondali sabbiosi o detritici. Nel commercio italiano si trovano sia specie locali sia importate, da pesca costiera o da acquacoltura. La scelta della provenienza dipende da disponibilità stagionale, zona di pesca e pratiche di gestione: leggere le etichette aiuta a valutare freschezza e tracciabilità con criteri trasparenti.

A differenza di altri bivalvi, le capesante possono spostarsi rapidamente: “applausi” delle valve spingono l’animale in avanti, utile per sfuggire ai predatori. In termini semplici, nuotano battendo le valve, sfruttando getti d’acqua prodotti dalla chiusura rapida del guscio. In alcune aree esistono pratiche di acquacoltura di capesante, mentre altrove prevale la pesca: informarsi su metodi locali aiuta scelte più consapevoli.

Domande frequenti

In breve, cosa ricordare

• La capasanta non è un pesce: è un bivalve Pectinidae.
• Freschezza: guscio integro, odore marino pulito, noce elastica.
• Pulizia semplice e conservazione breve preservano qualità e sicurezza.
• Cotture rapide e calore alto evitano gommosità e valorizzano il sapore.
• Leggi etichette e preferisci provenienze chiare per acquisti consapevoli.

Scegliere con attenzione, gestire il freddo e cuocere con misura: tre gesti che fanno la differenza tra un piatto qualunque e uno memorabile. Con poche regole chiare, la capasanta esprime al meglio dolcezza, profumo e consistenza.

Quando possibile, punta su banchi affidabili e informazioni trasparenti. Un acquisto consapevole e una cottura attenta rispettano l’ingrediente e il mare, riducono sprechi e portano in tavola risultati costanti, anche con ricette semplici.