Il è un ingrediente essenziale nella produzione del vino. È responsabile della fermentazione alcolica, in cui gli zuccheri presenti nel mosto vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica. Ma quando esattamente dovrebbe essere aggiunto il lievito nel processo di vinificazione?

La risposta dipende dal tipo di vino che si sta producendo e dalla tecnica di fermentazione utilizzata. Ci sono principalmente due metodi: la fermentazione spontanea e la fermentazione controllata.

La fermentazione spontanea, come suggerisce il nome, si basa sulla presenza di lieviti naturali presenti nell’ambiente e sulle bucce d’uva. Questa tecnica è tradizionalmente utilizzata nella produzione di vini come lo champagne e i vini arancioni. Durante la vendemmia, le uve vengono raccolte e lasciate fermentare con i lieviti naturali presenti sulla superficie del frutto. In questo caso, il lievito viene aggiunto automaticamente nel vino durante la fase di macerazione e fermentazione.

D’altra parte, nella fermentazione controllata, viene utilizzato il lievito selezionato. Questo metodo è comunemente usato nella produzione di vini bianchi, rossi e rosati. Il lievito viene aggiunto al mosto dopo averlo pigiato o spremito per estrarre i succhi dal frutto. Questa fase, chiamata inoculazione, è cruciale per il successo della fermentazione.

L’aggiunta del lievito alla mosto deve essere fatta con cura per garantire il rendimento e la qualità del vino finale. Solitamente, il lievito attivo è utilizzato in queste situazioni, perché ha un’alta concentrazione di cellule vive e può sopportare le condizioni enfatiche presenti nel mosto (come l’alta acidità e l’alto contenuto di zuccheri). Prima di essere aggiunto, il lievito secco attivo viene solitamente “reidratato” in acqua o in una soluzione zuccherina per risvegliare i lieviti in uno stato di attività.

L’aggiunta del lievito può essere fatta in due modi: addition o inoculazione diretta e pre-inoculazione. Nell’addition, il lievito viene semplicemente disperso sulla superficie del mosto. In questo modo, i lieviti iniziano a nutrirsi degli zuccheri presenti nel mosto. Tuttavia, questa tecnica può comportare una dispersione ineguale del lievito e una fermentazione non uniforme.

Nel caso della pre-inoculazione, il lievito viene prima mescolato in una piccola quantità di mosto o acqua per creare quello che viene chiamato “starter” del lievito. Questo starter viene poi aggiunto al mosto principale, garantendo una distribuzione uniforme del lievito nel succo. Questa tecnica è particolarmente adatta per contenitori di grandi dimensioni.

La scelta di quando mettere il lievito nel vino dipende anche dalle preferenze del produttore. Alcuni enologi preferiscono un periodo di macerazione a freddo del mosto prima dell’aggiunta del lievito, mentre altri preferiscono aggiungere il lievito immediatamente dopo la pigiatura o la spremitura. Entrambi i metodi possono produrre risultati eccellenti, ma il controllo della temperatura e il monitoraggio della fermentazione sono essenziali per ottenere il vino desiderato.

In conclusione, l’aggiunta del lievito nel vino dipende dal tipo di vino che si sta producendo e dalla tecnica di fermentazione utilizzata. Se si utilizzano lieviti naturali, il lievito viene aggiunto automaticamente durante la fermentazione spontanea. Per la fermentazione controllata, il lievito viene aggiunto dopo la pigiatura o la spremitura del mosto e può essere fatto tramite inoculazione diretta o pre-inoculazione. Ogni enologo sviluppa le proprie preferenze e tecniche, ma il controllo della temperatura e il monitoraggio della fermentazione sono fondamentali in entrambi i casi.

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