Quando il vino diventa acido

Il vino è un’eccellente bevanda alcolica apprezzata in tutto il mondo per il suo sapore raffinato e la sua complessità aromatica. La sua produzione richiede una grande attenzione da parte degli enologi, ma non sempre si riesce ad ottenere il risultato sperato. Una delle situazioni che possono causare grande delusione è quando il vino diventa acido.

Esperienze negative di questa natura possono avere diverse cause. Uno dei problemi più comuni è l’attacco batterico, in particolare da parte di batteri acetici. Questi batteri trasformano l’alcol contenuto nel vino in acido acetico, dando al vino un sapore e un’aroma fortemente acidi. Di solito il vino infectum, così chiamato, presenta anche una colorazione tendente al marrone. Questo è un problema serio, poiché rende il vino non bevibile e inutilizzabile per la maggior parte degli utilizzi.

Un altro problema che può portare ad un vino acido è la fermentazione alloctona. Questo termine si riferisce alla fermentazione che avviene al di fuori del controllo dell’enologo. Può essere causata da lieviti selvaggi presenti nell’aria o da spore batteriche presenti nell’ambiente di lavoro. In questo caso, il vino può sviluppare acidi volatili, come l’acido acetico e l’acido butirrico, che conferiscono un sapore acido e sgradevole.

Esistono anche cause interne che possono portare ad un vino acido. Una delle più comuni è la fermentazione malolattica incontrollata. Questo è un processo naturale che si verifica dopo la fermentazione alcolica e coinvolge i batteri lattici presenti nel mosto. Questi batteri trasformano l’acido malico, naturalmente presente nel vino, in acido lattico, rendendolo più dolce e meno acido. Tuttavia, se questa fermentazione non viene controllata adeguatamente, può causare un aumento degli acidi volatili, risultando in un vino acido.

Sfortunatamente, una volta che il vino diventa acido, non ci sono soluzioni miracolose per risolvere il problema. Tuttavia, ci sono alcune strategie che possono essere adottate per limitare gli effetti di un vino acido. Ad esempio, è possibile mescolare il vino acido con un vino più dolce per ridurne l’acidità complessiva. Un metodo più drastico ma efficace è quello di utilizzare prodotti chimici come il carbonato di calcio per ridurre l’acidità del vino. Tuttavia, queste soluzioni sono solo palliative e non risolvono il problema alla radice.

La soluzione migliore è prevenire il problema invece di doverlo affrontare. Una corretta igiene e la pulizia delle attrezzature utilizzate nella produzione del vino possono ridurre drasticamente il rischio di contaminazione batterica. Inoltre, un controllo accurato delle fermentazioni e l’utilizzo di lieviti selezionati possono minimizzare il rischio di fermentazione alloctona. Infine, la corretta gestione della fermentazione malolattica può aiutare ad evitare un eccesso di acidi volatili nel vino.

In conclusione, quando il vino diventa acido può essere un vero e proprio incubo per ogni produttore o appassionato di vino. Le cause possono essere molteplici e vanno dalla contaminazione batterica alla fermentazione incontrollata. Sebbene non esistano soluzioni miracolose per risolvere il problema, è possibile adottare alcune strategie per limitarne gli effetti. Tuttavia, la migliore soluzione è sempre quella di prevenire il problema attraverso un’igienizzazione accurata, un controllo attento delle fermentazioni e una gestione corretta della fermentazione malolattica. Solo così sarà possibile godere di vini di qualità senza problemi di acidità.