I sono microrganismi essenziali per la produzione del vino. Questi organismi svolgono un ruolo chiave nella fermentazione degli zuccheri presenti nel mosto d’uva e trasformano il succo in alcol. I lieviti possono essere divisi in due categorie principali: lieviti commerciali, che vengono aggiunti intenzionalmente al mosto per facilitare la fermentazione, e lieviti indigeni, che si trovano naturalmente sulla buccia dell’uva.

Molti viticoltori preferiscono utilizzare i lieviti indigeni perché credono che contribuiscano alla diversità e alla complessità del vino. I lieviti indigeni possono variare da regione a regione e persino da vigneto a vigneto, il che significa che ogni vino può avere un profilo di fermentazione unico. Tuttavia, la fermentazione con lieviti indigeni può essere più imprevedibile rispetto all’uso di lieviti commerciali.

I lieviti indigeni sono spesso associati alla produzione di vini naturali, biologici o biodinamici. Questi vini sono prodotti in maniera sostenibile e cercano di minimizzare l’uso di prodotti chimici e di interferire il meno possibile nel processo di fermentazione naturale del vino. I lieviti indigeni contribuiscono a creare vini che riflettono il terroir, cioè le caratteristiche uniche del suolo, del clima e dell’ambiente in cui le uve sono state coltivate.

Tuttavia, l’uso di lieviti indigeni può essere rischioso poiché possono essere meno vigorosi dei lieviti commerciali. Ciò può portare a fermentazioni lente o incomplete o addirittura a un’instabilità microbiologica, che può compromettere la qualità del vino. Per questo motivo, molti produttori di vino scelgono di utilizzare una combinazione di lieviti indigeni e lieviti commerciali per garantire una fermentazione stabile e controllata.

I lieviti commerciali sono prodotti commercialmente e sono stati selezionati e coltivati appositamente per la produzione di vino. Questi lieviti sono noti per essere più resistenti e prevedibili durante la fermentazione. Sono in grado di sopportare variazioni di temperatura, pH e contenuto alcolico, consentendo ai produttori di vino di avere un maggiore controllo sul processo di fermentazione.

Alcuni dei lieviti commerciali più comuni utilizzati nella produzione del vino includono Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus e Saccharomyces pastorianus. Questi lieviti possono essere utilizzati per fermentazioni primarie e secondarie, nonché per la produzione di Champagne e altri vini spumanti. Oltre ai lieviti Saccharomyces, esistono anche altri generi di lieviti che possono essere utilizzati nella produzione del vino, come Candida, Hanseniaspora e Pichia.

Va notato che alcuni vini possono contenere tracce di lieviti anche dopo la fermentazione. Questo è particolarmente vero per i vini bianchi più vecchi o i vini elaborati attraverso l’autolisi del lievito, un processo in cui il lievito morto viene lasciato a contatto con il vino per un certo periodo di tempo. L’autolisi del lievito contribuisce a conferire al vino una maggiore complessità e un gusto di pane tostato o di nocciola.

In conclusione, i lieviti sono essenziali per la produzione del vino e possono essere divisi in lieviti indigeni e lieviti commerciali. Entrambi hanno vantaggi e svantaggi, ma vengono utilizzati per garantire un processo di fermentazione stabile e controllato. Alcuni vini possono contenere tracce di lieviti anche dopo la fermentazione, conferendo al vino una maggiore complessità e caratteristiche di gusto uniche.

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