Il vino è un prodotto che viene apprezzato da molti, ma pochi sanno che dietro al suo processo di produzione ci sono dei veri e propri “maghi” chiamati . Sebbene i lieviti siano spesso associati alla panificazione, sono fondamentali anche nel mondo del vino, in quanto svolgono una serie di funzioni che contribuiscono alla sua formazione e al suo sviluppo di aromi.

I lieviti sono microorganismi unicellulari, appartenenti al regno dei funghi, che operano durante la fermentazione alcolica del mosto d’uva per produrre etanolo e anidride carbonica. Sono i principali responsabili della trasformazione degli zuccheri presenti nell’uva in alcol, che conferisce al vino le sue caratteristiche organolettiche e al contempo ne garantisce la conservazione.

I lieviti selvaggi, presenti in natura, si trovano comunemente sulla superficie dell’uva e contribuiscono alla fermentazione spontanea. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, i produttori di vino preferiscono utilizzare lieviti selezionati, che presentano caratteristiche specifiche, come la capacità di produrre aromi particolari o di resistere a determinate condizioni ambientali.

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti consumano gli zuccheri presenti nel mosto d’uva ed emettono due sostanze fondamentali nel processo di vinificazione: l’alcol etilico e il biossido di carbonio. Questo avviene in particolare grazie al metabolismo anaerobico dei lieviti. L’alcol prodotto dal lievito contribuisce all’aroma, al sapore e al corpo del vino e, insieme all’anidride carbonica, dona al prodotto la sua caratteristica effervescenza.

Oltre a produrre alcol, i lieviti svolgono altre funzioni importanti nel processo di vinificazione. Contribuiscono alla stabilizzazione del colore del vino, infatti durante la fermentazione, i lieviti favoriscono il raggiungimento di un colore più stabile, attraverso un processo di estrazione dei pigmenti presenti nell’uva. Inoltre, i lieviti partecipano alla rimozione di sostanze indesiderate, come acidi volatili, solfiti e composti fenolici, che potrebbero alterare il profilo organolettico del vino.

Un’altra funzione fondamentale dei lieviti è la produzione di composti aromatici che contribuiscono all’aroma del vino. Ogni ceppo di lievito ha un profilo aromatico unico, che può influire sulla percezione olfattiva del vino. Alcuni lieviti sono in grado di produrre composti che conferiscono al vino sentori di frutta, fiori o spezie, arricchendo la complessità e l’armonia dei profumi.

Infine, i lieviti possono contribuire a migliorare la stabilità biologica del vino durante la sua conservazione. Alcuni ceppi di lieviti sono in grado di produrre beta-glucani, dei polisaccaridi che possiedono proprietà anti-microbiche ed anti-ossidanti, che riducono il rischio di sviluppo di sostanze indesiderate nel vino durante la sua conservazione.

In conclusione, i lieviti svolgono un ruolo fondamentale nel processo di produzione del vino. Non solo trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, ma contribuiscono anche al colore, all’aroma, alla stabilità e alla complessità organolettica del vino. Utilizzando lieviti selezionati, i produttori di vino possono ottenere risultati unici, con profili aromatici e caratteristiche organolettiche che rispecchiano il loro stile di produzione. In questo modo, i lieviti sono il segreto dietro a quel calice di vino che, una volta assaporato, può rivelarsi un’esperienza unica ed indimenticabile.

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