L’azoto è un gas inerte che può essere presente nel vino, eccessive quantità di azoto possono influenzare negativamente le caratteristiche organolettiche del vino, come il colore, l’aroma e il sapore. Per abbassare l’azoto nel vino, è necessario adottare alcune pratiche e tecniche durante tutto il processo di vinificazione.

Una delle prime cose da considerare è la scelta delle uve. Alcune varietà di uva possono avere naturalmente livelli più alti di azoto, quindi selezionare uve a basso contenuto di azoto può essere un buon punto di partenza per ridurre il problema. Inoltre, è importante garantire che le uve siano sane e mature, poiché le uve acerbe o colpite da malattie possono avere livelli più alti di azoto.

Durante la fermentazione, l’azoto può essere ridotto attraverso la gestione delle temperature. Durante le prime fasi della fermentazione, mantenere una temperatura più bassa può aiutare a limitare la produzione di azoto. È possibile utilizzare refrigerazione o controllo termico delle cantine per raggiungere temperature adatte.

Dopo la fermentazione, l’azoto può ancora essere presente nel vino. Una tecnica comunemente utilizzata per ridurre l’azoto è la microossigenazione. Questo processo consiste nell’introduzione di quantità controllate di ossigeno nel vino, che aiuta a favorire il metabolismo dei composti azotati, riducendo così i livelli di azoto residuo.

Oltre alla microossigenazione, la stabilizzazione tartarica può anche giocare un ruolo nel controllo dell’azoto. La tartarizzazione è un processo che coinvolge la rimozione dei tartari (sali di potassio) dal vino. I tartari possono legarsi all’azoto, rendendolo meno volatile. La stabilizzazione tartarica può essere ottenuta attraverso il raffreddamento del vino a temperature molto basse per un periodo di tempo prolungato. Questo processo permette la formazione dei cristalli di tartaro, che possono essere successivamente rimossi dal vino attraverso filtrazione o decantazione.

Infine, una buona pratica per ridurre l’azoto nel vino è la fermentazione malolattica. Durante questa fermentazione, i batteri convertiranno l’acido malico in acido lattico, consumando così parte dell’azoto presente nel vino. La fermentazione malolattica può essere promossa naturalmente, lasciando il vino a contatto con i suoi lieviti naturali, o attraverso l’aggiunta di batteri selezionati.

È importante sottolineare che l’azoto può anche essere un nutriente essenziale per i lieviti durante il processo di fermentazione. Pertanto, è necessario trovare un giusto equilibrio tra la riduzione dell’azoto e la fornitura di quantità adeguate di nutrienti per consentire una fermentazione sana e completa.

In conclusione, l’azoto nel vino può essere abbassato attraverso una serie di tecniche durante tutto il processo di vinificazione. Dalla scelta di uve a basso contenuto di azoto, alla gestione delle temperature durante la fermentazione, all’uso di pratiche come la microossigenazione, la stabilizzazione tartarica e la fermentazione malolattica, ci sono molte strategie disponibili per ridurre l’azoto nel vino. Implementando queste pratiche, è possibile migliorare la qualità e l’equilibrio del vino, garantendo un prodotto finito che soddisfi le aspettative degli appassionati.

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