Spherification : Comment réaliser cette technique en cuisine

La sphérification est une technique culinaire moderne qui permet de créer de petites sphères de liquide qui explosent en bouche. Si vous souhaitez impressionner vos invités avec des mets originaux, apprendre à réaliser la sphérification est une compétence culinaire essentielle. Dans cet article, nous vous expliquerons étape par étape comment procéder. Suivez le guide !

Qu'est-ce que la sphérification ?

La sphérification est une technique culinaire développée par le célèbre chef Ferran Adrià. Elle consiste à transformer un liquide en petites sphères gélifiées. Grâce à un procédé chimique, les sphères sont formées en incorporant un agent gélifiant dans le liquide avant de le plonger dans un bain d'alginate de sodium. Les principaux types de sphérification sont la sphérification directe et la sphérification inversée.

Quels sont les ingrédients nécessaires pour réaliser la sphérification ?

Pour réaliser la sphérification, vous aurez besoin des éléments suivants :

  • Le liquide de votre choix (jus de fruits, purée, sauce, etc.)
  • Alginate de sodium (agent gélifiant)
  • Calcium lactate ou gluconolactate de calcium (pour le bain de gélification)
  • Eau minérale

Comment réaliser la sphérification directe ?

Voici les étapes pour réaliser la sphérification directe :

  1. Préparez un bain d'alginate de sodium en mélangeant 1 litre d'eau avec 5 g d'alginate de sodium. Laissez reposer pendant 2 heures.
  2. Mélangez votre liquide avec 2 g de calcium lactate (ou gluconolactate de calcium) par 100 g de liquide.
  3. Remplissez une seringue ou un compte-gouttes avec votre mélange liquide/calcium.
  4. Déposez délicatement des gouttes de ce mélange dans le bain d'alginate de sodium et laissez reposer pendant 3 minutes.
  5. Récupérez les sphères à l'aide d'une écumoire et rincez-les à l'eau claire avant de les servir.

Comment réaliser la sphérification inversée ?

La sphérification inversée est une variante de la sphérification directe. Voici comment la réaliser :

  1. Mélangez votre liquide avec 2 g d'alginate de sodium par 100 g de liquide.
  2. Laissez reposer le mélange pendant 2 heures.
  3. Préparez un bain de calcium lactate (ou gluconolactate de calcium) en mélangeant 15 g de calcium lactate avec 1 litre d'eau.
  4. Déposez délicatement des gouttes de votre mélange liquide/alginate dans le bain de calcium lactate et laissez reposer pendant 2 minutes.
  5. Récupérez les sphères et rincez-les soigneusement à l'eau claire avant de les servir.

Quelles sont les astuces pour réussir la sphérification ?

Voici quelques astuces pour réussir votre sphérification :

  • Utilisez des liquides à base d'eau (les liquides gras sont plus difficiles à gélifier).
  • Veillez à bien respecter les proportions entre l'alginate de sodium, le calcium et le liquide.
  • Si vos sphères se déforment ou s'effondrent, ajustez les proportions de l'alginate de sodium et du calcium.
  • Enfilez des gants pour manipuler les sphères et éviter de les casser.

La sphérification est une technique fascinante qui ajoute une touche de créativité à vos plats. Expérimentez avec différentes saveurs et formes pour épater vos convives lors de vos prochains dîners. Maintenant, c'est à vous de jouer !

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