Comment fait-on de la mortadelle

La mortadelle est une charcuterie italienne à base de viande de porc, qui se distingue par sa forme cylindrique et sa texture lisse. Elle est très appréciée dans de nombreux pays du monde, notamment en Europe, en Asie et en Amérique, pour son goût agréable et sa polyvalence culinaire. Mais comment fait-on de la mortadelle ? Cet article vous explique toutes les étapes de sa fabrication, de la sélection des matières premières à l'emballage du produit fini. 1. La sélection des matières premières La mortadelle est traditionnellement réalisée à partir de viande de porc, plus précisément de coeur, de poitrine et d'épaule. Ces parties sont choisies pour leur teneur en gras, qui donne à la mortadelle son aspect moelleux et sa saveur caractéristique. La viande est soigneusement lavée et dégraissée, puis coupée en petits morceaux pour faciliter le hachage. 2. Le hachage et le mélange Les morceaux de viande sont ensuite hachés finement, dans un hachoir spécialement conçu pour obtenir une texture homogène et lisse. On ajoute alors de la glace, qui permet de rafraîchir la préparation et de la rendre plus facile à travailler. Puis, on incorpore les épices et les aromates, qui varient selon les recettes traditionnelles ou régionales. Parmi les ingrédients les plus courants, on trouve le sel, le poivre noir, le fenouil, le romarin, l'ail et le vin blanc. 3. L'embossage Une fois la préparation bien mélangée, on la transfère dans une machine appelée embossoir. Cette machine permet de donner à la mortadelle sa forme cylindrique, en l'insérant dans une enveloppe de boyau naturel ou synthétique. Les dimensions et la densité de l'enveloppe sont adaptées selon la recette, afin de garantir une cuisson uniforme et une présentation optimale. 4. La cuisson La mortadelle est ensuite cuite dans un four spécial, à une température régulée entre 80 et 90°C. Cette cuisson lente et douce permet à la mortadelle de conserver toute sa texture et son goût, sans se dessécher ou se durcir. La durée de cuisson dépend de la taille et de la densité de la mortadelle, mais elle est généralement d'environ 12 heures. 5. Le séchage et l'affinage Après la cuisson, la mortadelle est soigneusement séchée et refroidie à l'air libre, pendant plusieurs heures. Cette étape permet de stabiliser la texture et la couleur de la mortadelle, en évaporant l'excès d'humidité. Ensuite, la mortadelle est entreposée dans une chambre de séchage, où elle va mûrir et se bonifier pendant plusieurs semaines. Ce processus d'affinage est crucial pour développer les arômes et la saveur de la mortadelle, en permettant aux bactéries lactiques naturelles de fermenter la pulpe de viande. 6. L'emballage Une fois que la mortadelle est parfaitement affinée, elle est prête à être emballée et commercialisée. Selon la marque ou le fabricant, la mortadelle peut être vendue en tranches, en portions ou entière sous vide. Elle doit être conservée au réfrigérateur, à une température de 4°C maximum, et consommée dans les 2 à 3 jours suivant son ouverture. En conclusion, faire de la mortadelle est un processus complexe et minutieux, qui demande une grande expertise et un savoir-faire artisanal. Chaque étape est essentielle pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire du produit final, tout en préservant son authenticité et son caractère unique. Désormais, vous savez tout sur les secrets de fabrication de la mortadelle, il ne vous reste plus qu'à la déguster !