Quel levure utilise-t-on pour faire fermenter le vin

La levure est un micro-organisme essentiel dans le processus de fermentation du vin. Elle est responsable de la conversion des sucres présents dans le moût de raisin en alcool. Différents types de levures peuvent être utilisés pour cette fermentation, chaque type apportant sa propre contribution aromatique et influençant ainsi le profil gustatif du vin. Dans cet article, nous explorons les différentes levures utilisées dans la production de vin et leurs caractéristiques. La levure la plus couramment utilisée dans la fermentation du vin est Saccharomyces cerevisiae. Cette levure, également connue sous le nom de levure de bière, est très efficace pour transformer les sucres présents dans le moût de raisin en alcool. Elle est également réputée pour sa capacité à résister à des conditions environnementales souvent difficiles, notamment des niveaux élevés de sucre, d'alcool et de température. Sa forte résistance lui permet de prévaloir contre d'autres organismes pathogènes dans le moût de raisin, ce qui garantit que la fermentation se déroule de manière hygiénique. Outre Saccharomyces cerevisiae, d'autres espèces de levure, telles que Saccharomyces bayanus et Saccharomyces uvarum, sont également utilisées pour la fermentation du vin. Ces levures sont souvent préférées pour les vins blancs et les vins mousseux, car elles tolèrent mieux les températures plus basses nécessaires pour préserver l'acidité et les arômes frais des raisins blancs. Elles contribuent également à produire des vins avec une plus grande complexité aromatique et une plus longue durée de conservation. Une autre levure utilisée dans la production de vin est la Brettanomyces, ou plus communément appelée Brett. Cette levure est souvent considérée comme un agent de contamination indésirable car elle peut altérer les caractéristiques gustatives du vin. Elle est capable de produire des composés aromatiques tels que les phénols et les éthers, qui peuvent conférer des arômes "sauvages" et "animales" au vin. Bien que certains producteurs de vin cherchent délibérément à utiliser la Brett pour ajouter de la complexité et de la personnalité à leurs vins, sa présence est généralement indésirable dans la majorité des styles de vin. Enfin, il existe une catégorie de levures utilisées spécifiquement pour les vins doux et liquoreux, comme les vins de dessert. Les levures de la famille des Kluyveromyces sont souvent préférées pour leur capacité à fermenter des concentrations élevées de sucre dans le moût de raisin. Ces levures peuvent résister à des niveaux élevés d'alcool, ce qui permet de produire des vins avec une teneur en sucre résiduel élevée. Il est important de noter que le choix de la levure utilisée dans la fermentation du vin dépend du style de vin souhaité ainsi que des caractéristiques spécifiques des raisins utilisés. Les viticulteurs et les vinificateurs sélectionnent soigneusement la levure en fonction de ses capacités de fermentation, de sa résistance à l'alcool et à la température, ainsi que de ses profils aromatiques souhaités. Chaque levure apporte son influence unique au vin, ce qui contribue à la complexité et à la diversité des vins que nous savourons. En conclusion, différentes levures sont utilisées dans la fermentation du vin, chacune apportant ses propres caractéristiques aromatiques et contribuant ainsi à la personnalité unique de chaque vin. Saccharomyces cerevisiae est la plus courante et est largement utilisée pour sa capacité à fermenter les sucres rapidement et efficacement. Les levures de la famille des Kluyveromyces sont préférées pour les vins doux et liquoreux en raison de leur capacité à fermenter des concentrations élevées de sucre. D'autres levures, telles que Saccharomyces bayanus et Saccharomyces uvarum, sont utilisées pour renforcer l'acidité et la complexité aromatique des vins blancs et mousseux. Enfin, la Brettanomyces est utilisée délibérément par certains producteurs de vin pour ajouter des caractéristiques aromatiques spécifiques, mais elle est généralement considérée comme indésirable dans la production de vin. Le choix de la levure utilisée est donc un élément clé dans la production de vin, permettant aux viticulteurs et aux vinificateurs de créer une large variété de styles et de saveurs de vin.