Faut-il ajouter des levures pour faire du vin

La fabrication du vin a été pratiquée depuis des milliers d'années, utilisant diverses méthodes et ingrédients pour créer une boisson appréciée dans le monde entier. L'un des ingrédients les plus importants dans le processus de fermentation du vin est la levure. Mais la question se pose : faut-il ajouter des levures pour faire du vin ? La levure est un organisme unicellulaire qui se nourrit des sucres contenus dans le moût de raisin, produisant ainsi de l'alcool et du dioxyde de carbone. Cette fermentation est essentielle pour la transformation du sucre en alcool et donne également au vin son goût caractéristique. Historiquement, avant le développement des souches de levure spécifiques, les vignerons comptaient sur les levures indigènes présentes naturellement sur la surface des raisins et dans la cave pour initier la fermentation. Cependant, ces levures indigènes peuvent être imprévisibles, ce qui peut entraîner des variations dans la qualité et le goût du vin. Aujourd'hui, de nombreux viticulteurs choisissent d'ajouter des levures sélectionnées pour assurer une fermentation plus contrôlée. Ces levures sont généralement cultivées en laboratoire, puis ajoutées au moût de raisin pour démarrer la fermentation. L'un des avantages de l'ajout de levures sélectionnées est la possibilité de contrôler la fermentation. Les levures sélectionnées sont choisies pour leurs caractéristiques spécifiques, telles que la tolérance à l'alcool, la production d'arômes particuliers ou la capacité à préserver l'équilibre entre l'acidité et le sucre. Cela permet aux viticulteurs de produire des vins plus cohérents dans leur profil sensoriel. De plus, l'ajout de levures sélectionnées peut aider à prévenir les problèmes de fermentation indésirables, tels que les arrêts de fermentation ou les goûts désagréables causés par des levures sauvages indésirables. Les levures sélectionnées sont plus prévisibles et fiables, ce qui réduit le risque de tels problèmes. Cependant, certains viticulteurs préfèrent encore la méthode traditionnelle de fermentation spontanée avec des levures indigènes. Ils soutiennent que l'utilisation de levures sélectionnées peut conduire à des vins standardisés, tous de la même manière et avec peu de caractère distinctif. La fermentation spontanée est souvent considérée comme plus naturelle, car elle utilise les levures présentes naturellement sur les raisins et dans l'environnement de la cave. Certains soutiennent que cela peut donner au vin une plus grande complexité et une plus grande expression du terroir. Il convient également de noter que l'ajout de levures sélectionnées peut entraîner des coûts supplémentaires pour le viticulteur, notamment en termes d'achat des levures, de leur stockage et de leur utilisation. Cela peut être un facteur limitant pour de nombreux petits producteurs de vin. En conclusion, l'ajout de levures pour faire du vin est une décision qui dépend des préférences et des objectifs du viticulteur. L'utilisation de levures sélectionnées peut offrir un meilleur contrôle de la fermentation et une plus grande cohérence dans la qualité du vin, mais certains préfèrent encore la méthode traditionnelle et spontanée utilisant les levures indigènes. Quelle que soit la méthode choisie, il est important de mettre en évidence que la levure joue un rôle crucial dans le processus de fermentation du vin et peut grandement influencer son goût final.