Comment acidifier la bière avec le procédé de macération acide (kettle souring)

La bière acide est une catégorie populaire de bière, de plus en plus appréciée des amateurs de bière à travers le monde. L'utilisation des acides lactiques est courante pour acidifier la bière, offrant une saveur aigre et rafraîchissante. Parmi les techniques pour acidifier la bière, il y a le procédé de macération acide ou kettle souring. Faisons un tour d'horizon de cette technique. Qu'est-ce que la macération acide ou kettle souring? La macération acide est une méthode utilisée pour acidifier la bière en utilisant des bactéries lactiques. Contrairement à la méthode traditionnelle de brassage de la bière, la macération acide ou kettle souring se fait dans la chaudière d'ébullition ou la bouilloire de la brasserie, contrairement à une fermentation secondaire en dehors de la chaudière. L'utilisation de la bouilloire présente de nombreux avantages, notamment la possibilité d'atteindre une acidité contrôlée, en plus d'offrir un environnement aseptique qui minimise le risque de contamination croisée. La macération acide présente également des avantages économiques pour les brasseurs, car elle est plus rapide que les méthodes traditionnelles et nécessite un équipement de brassage moins spécialisé. Comment acidifier la bière avec le kettle souring? Le processus de macération acide se déroule avant l'ébullition principale de la bière. Les bactéries lactiques acidifient la bière en convertissant les sucres en acide lactique, ce qui donne un goût acide caractéristique. Cette acidité s'équilibre généralement avec des houblons aromatiques, ajoutés dans les derniers stades du processus de brassage. Il existe plusieurs méthodes pour acidifier la bière à l'aide de la technique du kettle souring. L'un des procédés communs consiste à inoculer la bière avec des bactéries lactiques provenant d'une source externe, comme le Lactobacillus plantarum ou le Lactobacillus brevis. Les bactéries sont généralement introduites dans la bière à une température comprise entre 27°C et 32°C, qui offre un environnement idéal pour la croissance des bactéries lactiques. Cependant, certains brasseurs peuvent utiliser des cultures mixtes pour la macération acide, telles que le Lactobacillus et le Pediococcus, pour obtenir des notes plus complexes et uniques de saveurs acides. Une fois que les bactéries lactiques ont acidifié la bière, le brassage est poursuivi avec une ébullition traditionnelle pour tuer les bactéries lactiques et empêcher la prolifération de bactéries indésirables, telles que le lactobacille sauvage. Conclusions La macération acide est une technique populaire de brassage de bière, particulièrement pour les bières acides. Cette méthode utilise des bactéries lactiques pour acidifier la bière dans la chaudière de brassage avant l'ébullition principale, offrant une commodité et une efficacité économique aux brasseries. Les brasseurs ont la possibilité d'expérimenter avec différentes souches de bactéries lactiques pour créer une gamme de bières acides de styles variés. Ainsi, la technique du kettle souring offre une option alternative pour la création de bières acides avec un goût distinctif et unique.