Comment cuisine-t-on le sanglier en Sardaigne

La chasse est une activité répandue en Sardaigne, et le sanglier est l’une des principales espèces chassées. La chasse au sanglier est réglementée et se déroule principalement pendant la période automnale. Les chasseurs sardes ont développé une véritable passion pour cette pratique, transmise de génération en génération, et considèrent le sanglier comme un véritable trésor culinaire.

La préparation du sanglier en Sardaigne commence par une étape cruciale : la préparation de la viande. Une fois l’animal abattu, il est nécessaire de bien le dépecer, en retirant les parties indésirables, telles que les poils et les glandes odorantes. Ensuite, la viande est découpée en morceaux plus ou moins gros en fonction de la recette envisagée.

Une des recettes les plus populaires pour cuisiner le sanglier en Sardaigne est le « porceddu a sa purpuzza », qui signifie « sanglier à la chaudière ». Pour ce plat, la viande est d’abord marinée dans du vin rouge local pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Cette marinade permet de rendre la viande plus tendre et d’infuser les saveurs intenses du vin.

Une fois marinée, la viande est cuite dans une grande marmite en fonte, appelée « pignata ». La marmite est chauffée à feu doux et la viande est laissée mijoter pendant plusieurs heures. Un bouquet garni composé de romarin, de laurier et de thym est souvent ajouté pour parfumer la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, de l’eau peut être ajoutée pour obtenir une sauce onctueuse et savoureuse.

Une autre façon de cuisiner le sanglier en Sardaigne est de le rôtir à la broche, une méthode qui demande un peu plus de temps et de préparation. Avant de le cuire, la viande est frottée avec un mélange d’ail, de sel, de poivre et de romarin, ce qui lui confère un goût unique et intense. Elle est ensuite fixée sur une broche et rôtie lentement au-dessus d’un feu de bois, en la tournant régulièrement afin de garantir une cuisson uniforme.

Un autre plat traditionnel sardaignais à base de sanglier est le « su porcheddu », qui est essentiellement un cochon de lait farci avec de la viande de sanglier hachée, des herbes aromatiques, des fruits secs et des épices. Le tout est ensuite cuit lentement au four, en laissant le temps aux saveurs de se mélanger et de s’imprégner dans la viande.

Enfin, une spécialité sardaignaise moins connue, mais tout aussi délicieuse, est le « culurgiones », qui sont des raviolis farcis avec de la viande de sanglier. Les culurgiones sont préparés à la main, en confectionnant une pâte à base de semoule de blé dur, d’eau et de sel. La farce est composée de viande de sanglier hachée, d’oignons, d’ail, de persil et de fromage local. Les raviolis sont ensuite bouillis dans de l’eau salée, puis servis avec une sauce tomate maison.

En conclusion, la cuisine du sanglier en Sardaigne est une tradition culinaire profondément ancrée dans la culture locale. Les recettes variées et savoureuses mettent en valeur la richesse de cette viande sauvage et témoignent du savoir-faire des Sardes en matière de cuisine. Que ce soit cuit à la chaudière, rôti à la broche, farci ou utilisé comme garniture de raviolis, le sanglier régale les papilles des Sardes et des voyageurs en quête d’authenticité.