La vinification en deuxième fermentation est une méthode utilisée pour produire des vins pétillants et effervescents, comme le champagne et le prosecco. Une des étapes clés de ce processus est l’ajout de levure lors de cette deuxième fermentation. Dans cet article, nous explorerons l’importance de la levure et son rôle dans la création de ces vins pétillants.

La levure joue un rôle crucial dans la transformation du moût de raisin en vin. Elle est responsable de la fermentation alcoolique, pendant laquelle les sucres présents dans le moût se transforment en alcool, en dioxyde de carbone et en d’autres composés aromatiques. Lors de la première fermentation, la levure est ajoutée au moût de raisin fraîchement pressé, et elle commence à transformer les sucres en alcool.

Cependant, pour produire des vins pétillants, une deuxième fermentation est nécessaire. C’est ici que l’ajout de levure devient crucial. Pendant la deuxième fermentation, une quantité supplémentaire de levure est ajoutée au vin déjà fermenté et embouteillé. Cette levure est spécialement sélectionnée pour sa capacité à produire du dioxyde de carbone de manière contrôlée et à créer cette effervescence caractéristique des vins mousseux.

L’ajout de levure pour la deuxième fermentation permet également d’améliorer la complexité aromatique du vin. En effet, pendant cette fermentation en bouteille, la levure va produire des composés aromatiques tels que des esters et des thiols, qui contribuent aux arômes fruités et floraux du vin pétillant. Ces arômes sont essentiels pour équilibrer les saveurs et apporter une touche de fraîcheur à la dégustation.

Une autre raison importante d’ajouter de la levure pour la deuxième fermentation est la prise de mousse. Lorsque la levure est ajoutée au vin déjà embouteillé, elle va fermenter les sucres résiduels présents dans le liquide, produisant ainsi du dioxyde de carbone. Contrairement à la première fermentation où le dioxyde de carbone est libéré dans l’air, ici, il reste prisonnier dans la bouteille, créant cette fameuse effervescence lorsque le vin est ouvert et dégusté.

Cependant, l’ajout de levure pour la deuxième fermentation doit être effectué avec précaution. Il est essentiel de choisir une souche de levure adaptée à la vinification en pression, car toutes les levures ne sont pas capables de résister à des conditions de pression élevée. Certaines levures sélectionnées spécifiquement pour la production de vins mousseux sont capables de survivre et de fermenter dans ces conditions.

En conclusion, l’ajout de levure pour la deuxième fermentation est une étape essentielle dans la production de vins pétillants. La levure choisie pour cette fermentation en bouteille est spécialement sélectionnée pour sa capacité à produire du dioxyde de carbone et à améliorer la complexité aromatique du vin. Grâce à cet ajout précis de levure, les vins mousseux acquièrent leur caractère unique et leur effervescence caractéristique.

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