A qué NTU se corresponde la estabilidad proteica del vino

La estabilidad proteica del vino es un tema de gran relevancia en la industria vitivinícola, ya que la presencia de proteínas puede afectar negativamente la apariencia, aroma y sabor del vino. Para evaluar la estabilidad proteica del vino, se utiliza el parámetro de NTU (Nephelometric Turbidity Unit), que mide la turbidez causada por las proteínas en suspensión. Existen diferentes factores que influyen en la estabilidad proteica del vino, como el pH, la temperatura, la concentración de proteínas y la presencia de polifenoles. La mayoría de las proteínas presentes en el vino son de origen vegetal, provenientes de la uva y de otros residuos de la vinificación, mientras que algunas pueden ser de origen microbiano, como las bacterias lácticas. Un nivel alto de turbidez indica una mayor cantidad de proteínas en suspensión, lo que puede ocasionar problemas de precipitación y formación de sedimentos en el vino. Estos sedimentos no solo afectan la apariencia del vino, sino que pueden influir en su estabilidad química y microbiológica, así como en su capacidad de endurecimiento o rejuvenecimiento con el tiempo. La estabilidad proteica del vino se logra mediante diferentes procesos de clarificación y estabilización. La clarificación es el proceso mediante el cual se eliminan las partículas sólidas en suspensión, incluyendo las proteínas. Esto se puede lograr utilizando diferentes agentes clarificantes, como bentonita, gelatina, caseína, claras de huevo y resinas de intercambio catiónico. El proceso de estabilización tiene como objetivo evitar la precipitación de las proteínas durante la vida útil del vino. Para lograrlo, se puede recurrir a técnicas como la filtración de membrana, el tratamiento térmico, la utilización de productos químicos estabilizadores y la adición de sulfitos. El pH del vino juega un papel crucial en la estabilidad proteica, ya que influye en la carga eléctrica de las proteínas, afectando su capacidad de precipitación. Para mantener una estabilidad proteica adecuada, es recomendable que el vino tenga un pH entre 3.0 y 3.4. Valores más altos pueden causar problemas de precipitación y formación de sedimentos. La presencia de polifenoles en el vino también puede afectar su estabilidad proteica. Los polifenoles son compuestos antioxidantes presentes en la uva y en el vino, y tienen la capacidad de interactuar con las proteínas, formando complejos insolubles y provocando su precipitación. Por lo tanto, la concentración de polifenoles en el vino debe ser controlada para mantener una estabilidad proteica adecuada. En resumen, la estabilidad proteica del vino es un aspecto clave para garantizar la calidad y la apariencia del producto final. El parámetro de NTU es utilizado para medir la turbidez causada por las proteínas en suspensión y evaluar su estabilidad. Diferentes factores como el pH, la temperatura, la concentración de proteínas y la presencia de polifenoles, influyen en esta estabilidad. Los procesos de clarificación y estabilización son necesarios para mantener la estabilidad proteica del vino y evitar problemas de precipitación y formación de sedimentos. Por lo tanto, es fundamental para los productores de vino conocer y controlar estos factores para asegurar la calidad y la estabilidad de sus productos.