Wie heißen die Gerbstoffe im Wein

Wein ist ein beliebtes Getränk, das von Menschen weltweit genossen wird. Es gibt zahlreiche Sorten und Geschmacksrichtungen, die von den unterschiedlichen Weinregionen und -herstellern angeboten werden. Eines der Merkmale, das den Geschmack und das Mundgefühl des Weins beeinflusst, sind die Gerbstoffe. Aber wie heißen diese Gerbstoffe eigentlich und wo kommen sie her?

Die Gerbstoffe im Wein werden als Tannine bezeichnet. Sie sind natürlich vorkommende Verbindungen, die in den Schalen, Kernen und Stielen von Trauben enthalten sind. Während des Weinherstellungsprozesses gehen die Tannine in den Wein über, was zu seiner charakteristischen Bitterkeit und adstringierenden Wirkung führt.

Tannine sind polyphenolische Verbindungen, die in zwei Hauptkategorien unterteilt werden. Die erste Kategorie sind die kondensierten Tannine, die auch Proanthocyanidine genannt werden. Diese Tannine sind für den größten Teil der Gerbstoffe im Wein verantwortlich. Sie sind besonders in den Traubenschalen und Kernen zu finden und verleihen dem Wein eine intensive Farbe sowie seine adstringierende Wirkung.

Die zweite Kategorie sind die Hydrolyse-Tannine. Diese Tannine sind leichter zu extrahieren und kommen hauptsächlich in den Weinblättern, Stängeln und Kernen vor. Im Gegensatz zu den kondensierten Tanninen sind die Hydrolyse-Tannine weniger astringierend und können einen weicheren Geschmack haben.

Die Menge an Gerbstoffen im Wein kann von Sorte zu Sorte und von Jahrgang zu Jahrgang variieren. Rotweine haben tendenziell mehr Gerbstoffe als Weißweine, da die Schalen und Kerne bei der Rotweinherstellung länger mit dem Saft in Kontakt bleiben, was zu einer größeren Extraktion der Tannine führt. Rotweine können daher eine stärkere adstringierende Wirkung haben und sind oft trockener im Geschmack.

Gerbstoffe sind nicht nur für den Geschmack und das Mundgefühl des Weins wichtig, sondern sie spielen auch eine Rolle bei der Alterung des Weins. Die adstringierende Wirkung der Tannine hilft, den Wein vor Oxidation zu schützen und verleiht ihm die Fähigkeit, über längere Zeit zu reifen. Mit der Zeit können sich die Gerbstoffe im Wein verbinden und milder werden, was zu einem weicheren und geschmeidigeren Geschmack führt.

Es ist wichtig anzumerken, dass nicht alle Gerbstoffe im Wein positiv sind. Ein übermäßiger Gerbstoffgehalt kann den Wein bitter und unangenehm machen. Weinhersteller nehmen daher Maßnahmen, um den Gerbstoffgehalt zu kontrollieren und das gewünschte Gleichgewicht zwischen Struktur und Geschmack zu erreichen.

Insgesamt spielen die Gerbstoffe eine entscheidende Rolle in der Weinherstellung und beeinflussen den Geschmack und das Mundgefühl des Weins. Sie verleihen dem Wein seine charakteristische Bitterkeit und adstringierende Wirkung. Obwohl Gerbstoffe im Übermaß unangenehm sein können, sind sie für die Alterung des Weins von entscheidender Bedeutung. Daher sind Gerbstoffe ein wichtiger Aspekt bei der Beurteilung und Verkostung von Wein.