Miso

Miso ist eine traditionelle Würzpaste, die aus fermentierter Sojabohne hergestellt wird und zu den Grundzutaten der japanischen Küche zählt. Die pasteähnliche Konsistenz und der salzig–würzige Geschmack verleihen vielen Gerichten eine besondere Note. Doch was steckt eigentlich genau hinter der Herstellung und Verwendung von Miso?

Geschichte des Misos

Miso ist in Japan schon seit über 1.000 Jahren bekannt und wird auch heute noch traditionell hergestellt. Die genaue Entstehungsgeschichte ist jedoch nicht genau bekannt. Nach einer Legende soll der buddhistische Mönch Kukai das Rezept aus China mitgebracht haben, um es in Japan zu verbreiten. Allerdings gibt es auch Aufzeichnungen, die darauf hinweisen, dass Miso schon seit der Jomon-Ära (14.000-300 v. Chr.) in Japan hergestellt wird.

Herstellung von Miso

Die klassische Herstellung von Miso besteht zuerst darin, dass die Sojabohnen gekocht und gewürfelt werden. Danach wird das benötigte Enzym, die sogenannte Koji, auf die Bohnen aufgetragen. Dieses Enzym greift die Stärke aus den Bohnen an, und wandelt sie in Zucker um, der wiederum als Nährstoff für die Milchsäurebakterien dient. Nach einer Zeit der Fermentation wird die Sojabohnenmasse mit Salz und unter Zugabe von Wasser zu einer Paste verarbeitet.

Die Farbgebung des Misos variiert je nach Herstellungsort. Im Süden Japans ist es typischerweise dunkel und salzig, während es in Tokio heller und süßer ist. In Japan wird Miso oft im Winter gegessen, um den Körper zu erwärmen. Das fermentierte Lebensmittel ist zudem reich an Nährstoffen und Enzymen und unterstützt so die Verdauung und das Immunsystem.

Miso in der Küche

Miso ist eine äußerst vielseitige Zutat in der Küche. Es kann als Basis für Suppen, Soßen, Marinaden oder Dipps verwendet werden. Auch das Würzen von Gemüse, Fisch oder Fleisch ist eine beliebte Verwendung. Die Variationsmöglichkeiten des Misos sind fast grenzenlos, da es je nach Fermentationszeit und Herstellungsort unterschiedliche Geschmacksnuancen gibt.

Es gibt weiße, gelbe, rote und braune Miso-Sorten, die sich allesamt in Geschmack und Anwendungsgebiet unterscheiden. Eine herzhafte Misosuppe mit Tofu und Algen ist wohl die bekannteste Verwendung des Misos und kann auch in den meisten japanischen Restaurants weltweit probiert werden.

Fazit

Miso ist eine äußerst vielseitige Zutat in der japanischen Küche und auch hierzulande immer häufiger zu finden. Die Herstellung und Verwendung von Miso ist eine Kunst für sich und geht in Japan auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Doch nicht nur die Geschmacksvielfalt, sondern auch die gesunden Nährstoffe und Enzyme machen Miso zu einer wertvollen Zutat für die Küche und die Gesundheit.